м виробам колір червоного солоного м'яса, мало що змінюється при кип'ятінні. Аналогічну дію надають і нітрати, які за допомогою ферменту нітроредуктази, що виділяється мікроорганізмами переводяться в нітрити. Для життєдіяльності живильного середовища в розсіл додають сахарозу. Однак нітрозоміоглобін може перетворюватися на нітрозоміохромоген, що надає виробам зеленуватий або коричневий відтінок. Нітрати і нітрити в суміші з кухонною сіллю (посольную суміш) надають консервуюча дія. p align="center">
Список використаної літератури 1. Харчова хімія: Лабораторний практикум/Л.Е. Ржечіцкая, В.С. Гамаюрова; Казан. Держ. технол. ун-т; Казань, 2005.112с.
2. Харчова хімія/А.П. Нечаєв, С.Є. Траубенберг, А.А. Кочеткова та ін; Під ред.А.П. Нечаєва. - СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.
. Попов М.П., ​​³тол І.С., Суслянок Г.М. Навчально-методичний посібник з курсу "Харчова хімія". - М.: Изд-во "Комплекс МГУПП", 2000. - 52с.
