Реферат Речовини, що поліпшують колір, аромат і смак продуктів

му що в ньому міститься міоглобін, але вже через кілька годин на повітрі або при нагріванні колір м'яса змінюється, внаслідок утворення метміоглобуліна. Для запобігання цього процесу, в промисловості застосовують нітрити (або нітрати) - Е249-Е252. Обробка м'яса цими речовинами призводить до утворення нітрозоміоглобін-барвника, що забезпечує потрібний колір і не змінюється при зберіганні та термообробці. При додаванні таких відновників, як аскорбінова кислота (Е300), її солі та ефіри, цистеїн або ніацин, не тільки прискорюють процеси утворення червоного фарбування, але воно посилюється і довше зберігається. p align="justify"> Рослинні харчові продукти, що містять хлорофіл, при переробці схильні до "вимивання" зеленого забарвлення. При додаванні невеликої кількості іонів міді забарвлення рослинних продуктів повертається, для збереження даної забарвлення застосовують моно - (орто-) фосфат натрію, що підтримує оптимальну для збереження забарвлення кислотність середовища (pH 6, -7,0), але краще для цього використовувати суміш карбонату магнію з фосфатом натрію. Рослинні продукти схильні до ферментативного і не ферментативному побуріння. Ферментативне побуріння викликають речовини коричневого кольору, що утворюється з реакцій, каталізуються ферментами. Даному побуріння схильні продукти переробки - фрукти і овочі. Щоб запобігти ферментативне побуріння, необхідно інактивувати або зруйнувати відповідні ферменти, для чого використовують добавку інгібіторів ферментів (аскорбінової кислоти. Діоксиду сірки або сульфітів). Зниженням pH середовища добавкою кислот або ферментацією - зв'язування іонів металів добавкою секвестрантов (лимонна кислота, цитрати, фосфати, винна кислота). Сульфіти додатково можуть вступати в реакцію з напівпродуктами, сповільнюючи побуріння і зберігаючи світле фарбування продуктів. p align="justify"> Чи не ферментативним побурінням називають групу реакцій, що включає освіту карбонільних напівпродуктів, а також коричневих полімерних пігментів. Реакція Майера (взаємодія редукуючих цукрів з амінокислотами), дана взаємодія протікає переважно в продуктах із вмістом води від 5 до 10% вже при кімнатній температурі і прискорюється при нагріванні. p align="justify"> Даному побуріння схильні сушені овочі, картопля, фрукти, сухі молочні продукти, яєчний порошок, плавлені сири, вина, цукрові сиропи - напівпродукти цукрового виробництва. Для зниження не ферментативного побуріння використовують відновники: діоксид міді, сульфіти, їх дія посилюється при зниженні температури середовища, вмістом води нижче 4%, зміною рецептури, наприклад: заміною редукуючих цукрів НЕ редукуючими. p align="justify"> Діоксид сірки, сірчиста кислота і її солі запобігають як ферментативне, так і не ферментативне побуріння харчових продуктів. На відміну від інших відновників вони мають здатність дуже швидко проникати крізь клітинну мембрану, тому діють більш ефективно. p align="justify"> барвник відбілювач стабілізатор продукт

Назад | сторінка 5 з 7 | Наступна сторінка