Основна сировина для виробництв шоколаду - терте какао, какао-масло і цукор. В якості додаткової сировини використовують горіхи, кава, сухе молоко, вафлі, цукати, ванілін та ін, що дозволяють раціонально використовувати какао-боби. p align="justify"> Какао-продукти отримують з какао-бобів - насіння дерева какао, що росте в країнах з теплим і вологим кліматом. Численні види дерева какао діляться на дві основні групи: кріолло (благородні, сортові) - культура, що дає невеликий урожай плодів з найкращими за якістю бобами (Ява, Цейлон, Тринідад, Арроба тощо) і форастеро (споживчі, ординарні) - культура більш урожайна, але дає боби середньої якості (Гана, Томе, Аккра, Байя та ін.) За походженням какао-боби поділяються на групи: американські, африканські і азіатські. Найменування товарних сортів какао-бобів відповідає назві району їх виробництва, країни або порту вивозу (Гана, Нігерія і т.д.). p align="justify">
Какао-боби - спеціально оброблені і висушені насіння плодів тропічного дерева какао. Зовні какао-боби покриті твердою оболонкою - Шкаралупи, шкірки, всередині знаходиться ядро, що складається з двох сім'ядоль, які є найбільш цінною за хімічним складом частиною какао-бобів. Саме в ядрі какао-бобів знаходиться більше 50% какао-масла.
Какао-масло володіє рядом найважливіших властивостей.
До складу його тригліцеридів входить багато насичених жирних кислот (олеїнової, стеаринової, пальмітинової), що забезпечує тверду консистенцію какао-масла і можливість формувати на його основі плитки шоколаду, а велика кількість природних антиоксидантів забезпечує тривалий термін зберігання шоколаду. При кімнатній температурі какао-масло має тверду і крихку консистенцію, але здатне легко плавитися в роті, не залишаючи відчуття салістого, притаманного високоплавкі жирам. Подібно багатьом жирам какао-масло має поліморфними властивостями, тобто воно може тверднути в різні кристалічні поліморфні форми, що мають різні температури плавлення - від 16 до 37 0 С. Зараз виявлено шість поліморфних форм какао-масла і передбачається наявність сьомий форми з температурою плавлення 38-41 0 С. Ці поліморфні форми можуть переходити одна в іншу, але найбільш стабільною є т-форма з температурою плавлення 34-36 0 С, завдяки якої шоколад добре зберігається. Містяться в какао-бобах алкалоїди теобролеіни і кофеїн, ароматичні, дубильні та інші речовини відіграють велику роль у створенні специфічного виду та аромату шоколаду і какао-продуктів.
Переробляють какао-боби для отримання какао-продуктів на спеціалізованих кондитерських фабриках або в цехах, які виробляють шоколад. Для отримання шоколадних напівфабрикатів какао-боби обсмажуют...
