пеціальній машині, або вручну. Під час переміщення лотків по ланцюговому транспортеру після опудрювання половинки зефіру вручну склеюються попарно нижніми, що не мають скоринки поверхнями. При склеюванні половинок можна між ними поміщати мармеладні фігурні шматочки і проварені в сиропі фрукти, ягоди або цукати. p align="justify"> Склеєні половинки зефіру на транспортері або на решетах на стелажних візках направляють в камеру для додаткової підсушування при відносній вологості повітря 60-65% протягом 2-3 ч. Висушений зефір містить 80-84% с. в.
Можна половинки зефіру не склеюються, а додатково підсушувати і глазурувати шоколадом. Температура виробів, що надходять на глазурування, не вище 30 В° С. Процес глазурування проводиться так само, як і цукерок. p align="justify"> Готовий зефір укладається в коробки, картонні або фанерні ящики або упаковується в пакет з плівки.
. Виготовлення збивних цукерок
Збивні цукеркові маси можна формувати размазкой їх в пласт з подальшим різанням на цукерки або прокаткою маси в стрічку з наступною різкою.
Для формування цукерок размазкой може бути використана формуюча машина, агрегат безлотковой размазкі і вистойки (БПР), а також розмазня конвеєр і ріжуча машина.
На размазку надходить цукеркова маса з температурою 60 - 65 В° С, тобто більш високою, ніж маси для пастили.
Пласт цукеркової маси товщиною близько 10 мм після проходження через камеру має піноподібну структуру зі слабким желе в оболонках повітряних бульбашок. Температура пласта по виході з останньої камери розмазня конвеєра 33-36 В° С. Ця температура пласта висока, міцність пласта недостатня, і він не ріжеться, а мнеться і липне. p align="justify"> У кінці конвеєра стрічку розрізають упоперек на шматки завдовжки 500-600 мм за розмірами застілочного матеріалу. Шматки з застілочним матеріалом укладають на фанерні або пластикові листи. Листи встановлюють на стелажні візки до висоти не більше 1,5 м, тобто близько 30 штук. На них у приміщенні цеху або камері шматки маси витримують при температурі 20-25 В° С протягом 12-16 ч. При цьому протікає процес желирования, зміцнення структури і утворення на поверхні скоринки, як при виробництві пастили. Вона запобігає прилипання маси до ножів при різанні. З пониженням температури повітря тривалість зміцнення структури скорочується. Так, при температурі 8-10 В° С тривалість желирования становить 2-3 ч.
Після вистойки пласти виходять м'які, легко деформуються і липкі. Щоб полегшити різку, обмазують вручну або за допомогою глазировочной машини верхню поверхню пластів тонким шаром шоколадної глазурі. p align="justify"> Після повного застигання глазурі пласти ріжуть на цукерки на дискової різальної машині так, щоб обмазані поверхня була зверху. При цьому ножі слід періодично змащувати вершковим маслом для зменшення прилипання ...
