цукерок. p align="justify"> Цукерки укладають на підкладки папером вгору. Потім папір злегка змочують і відокремлюють від цукерок. p align="justify"> Після підсихання верхньої поверхні, раніше прикритим папером, цукерки можна глазурувати НЕ підсушуючи, бо в цукеркової масі суцільна дисперсійнаСереда здатна перейти на гель тільки при достатньо високому загальному вмісті сухих речовин.
Висновок
Кондитерські вироби відрізняються великою харчовою цінністю завдяки вмісту цукру, жирів і білків. Вони є суттєвими джерелами низькомолекулярних, легкозасвоюваних вуглеводів. Ці висококалорійні живильні продукти не вимагають перед вживанням в їжу кулінарної обробки і тривалий час можуть зберігати високу якість. Кондитерські вироби знаходять використання у експедиціях, походах, екскурсіях, при організації дієтичного та лікувального харчування дітей, спортсменів, хворих. p align="justify"> Пастила, зефір і збивні цукерки мають губчасту структуру. Такі вироби формують з піноподібних мас, в яких дисперсійним середовищем є цукрово-фруктово-білковий, сахаропектіново-білковий або цукрово-агар-білковий золь, здатний за певних умов переходити в гель або холодець, а дисперсною фазою - бульбашки повітря. p align="justify"> В кондитерській промисловості для введення в маси повітря застосовується збивання. Піни є ячеисто-плівковими дисперсними системами, утвореними великою кількістю бульбашок повітря, розділених тонкими плівками дисперсного середовища. Під впливом сили тиску дисперсійнаСереда тече, плівки піни стають тоншими, і бульбашки повітря лопаються або об'єднуються, піна коалесцирует, тобто осідає. При отриманні лени необхідні витрати енергії для подолання сили поверхневого натягу дисперсійного середовища. Дисперсність повітряних бульбашок залежить від виду та масової частки піноутворювача, а також інших факторів. Наприклад, середній розмір повітряних бульбашок у пастильної масі, збитої з яєчним білком, дорівнює 15-25 мкм. А розмір бульбашок у цій же масі, збитої в ті же умовах, але з молочним гідролізаторах, -30-40 мкм. При підвищенні концентрації піноутворювача маса набуває більш високу дисперсність. p align="justify"> Сахаро-фруктово-білкова маса, насичена повітрям до щільності 600 кг/мі, називається пастильної, а до 400 кг/мі зефірної.
Список літератури
1. Кудінова В.М. Технологія кондитерських виробів: навчальний посібник/В.М. Кудінова, Г.І. Назимова, Т.В. Рензяева, Кемеровський технологічний інститут харчової промисловості. - Кемерово, 2006. - 140 с
. Технологічне обладнання кондитерського виробництва: Навчальний посібник/А.І. Драгілев, Ф.М. Хамідулін-Спб.: Троїцький міст, 2011.-360с. p align="justify">.
