осфатиди виконують приблизно ті ж функції, що і незамінні жирні кислоти.
З стеринів найбільш відомий холестерин. У вільному вигляді та у вигляді складних ефірів (стеридів) він входить до складу всіх клітин і тканин риби, утворюючи з білками складні холестерин-білкові комплекси. p align="justify"> стеридів - складні ефіри одноатомних циклічних спиртів стеринів і високомолекулярних жирних кислот.
При зберіганні риби супутні речовини легко піддаються окислення, викликаючи погіршення смаку.
Мінеральний склад м'яса риб в порівнянні з м'ясом наземних тварин характеризується винятковою різноманітністю, що багато в чому визначається насамперед вмістом мінеральних елементів у середовищі існування риб, а також їх видовими особливостями, фізіологічним станом та іншими факторами.
Морські риби за змістом і розмаїттям мінеральних речовин багатшими прісноводних.
З мінеральних речовин в морських рибах в найбільших кількостях містяться кальцій, калій, фосфор, сірка, хлор, натрій і магній.
Важливою особливістю риб, головним чином морських, є значний вміст в них різних мікроелементів, в десятки разів перевищує їх вміст у м'ясі тварин: міді, йоду, кобальту, молібдену, марганцю, цинку, брому, фтору, калію, кальцію, заліза, магнію, фосфору, кремнію, олова, свинцю.
Істотною відмінністю морських риб від прісноводних є практично повна відсутність у останніх йоду, брому і міді.
Накопичення в тканинах і органах риб різних мінеральних речовин відбувається вибірково. Встановлено, що високим вмістом мінеральних речовин відрізняється кісткова тканина, найменшим - м'язова тканина. У м'язах костистих риб міститься більше мінеральних речовин, ніж у м'язах хрящових. У нерестующих риб вміст мінеральних речовин знаходиться на більш високому рівні, ніж у жірующіх. p align="justify"> Мінеральні речовини відіграють дуже важливу роль у нормальному функціонуванні організму людини. Вони входять до складу всіх клітин, органів і тканин, внутрішньо-і позаклітинної рідин організму, до складу молекул багатьох біологічно активних органічних речовин, активно беруть участь в регулюванні обмінних процесів, поряд з іншими речовинами впливають на смакові властивості риби. p align="justify"> Розпад і синтез білків, вуглеводів і ліпідів в значній мірі залежать від участі в цих процесах мінеральних елементів.
Мікроелементи забезпечують побудову тканин організму, входять до складу органічних сполук, впливають на хід окислювально-відновних процесів, розвиток організму, кровотворення, відтворення, беруть участь в утворенні деяких ферментів, вітамінів і гормонів.
Вуглеводи в рибі представлені тваринам крохмалем - глікогеном. У зв'язку з незначним вмістом глікогену в рибі (до 0,6%) він практично не впливає на калорійність м...
