n="justify"> Свинина IV категорії (промперерабстка) - туші свиней масою 90 кг без шкури, масою понад 98 кг в шкурі, масою понад 91 кг без крупону. Товщина шпику у всіх туш від 1,5 до 4,0 см. Туші в шкурі виробляють із задніми ногами. p align="justify"> Свинина V категорії (м'ясо поросят) - туші поросят-молочників масою від 3 до 6 кг. Вони повинні мати шкуру білу або злегка розоватую, без синців, ран; остисті відростки спинних хребців і ребра не виступають. p align="justify"> На підприємствах громадського харчування використовують свинину I, V категорій і туші підсвинків у шкурі II категорії, свинину II і III категорій без шкури або із знятим крупоном і свинину обрізну.
1.3 Фізико-хімічні показники якості м'яса
Основні показники якості: рівень pH м'яса, ніжність, ступінь розвитку морфологічних елементів м'язової тканини, характер автолізу.
Авто ? ліз м'яса - процес мимовільного зміни хімічного складу, структури і властивостей м'ясної сировини після забою тварини під впливом власних ферментів м'яса.
Після припинення життя тварини, у зв'язку з припиненням надходження кисню, відсутністю окислювальних перетворень і кровообігу, гальмуванням синтезу і вироблення енергії, накопичення в тканинах кінцевих продуктів обміну і порушення осмотичного тиску клітин, в м'ясі має місце саморозпад прижиттєвих систем і мимовільне розвиток ферментативних процесів, які зберігають свою каталітичну активність довгий час. В результаті їх розвитку відбувається розпад тканинних компонентів, змінюються якісні характеристики м'яса (механічна міцність, рівень Вологозв'язуючий здібності, смак, колір, аромат) і його стійкість до мікробіологічних процесів. p align="justify"> В даний час питання спрямованого використання сировини з урахуванням ходу автолиза набуває особливого значення, тому що істотно зросла частка тварин, що надходять на переробку з промислових комплексів, у яких після забою в м'язовій тканині виявляються значні відхилення від звичайного в розвитку автолітіческіх процесів.
Відповідно до цього розрізняють м'ясо з високим кінцевим pH (DFD) і ексудативне м'ясо (PSE) з низькими значеннями pH. Крім PSE-і DFD-м'яса також можна виділити свинину В«хемпшірськоюВ» типу, яке досягає мінімальних значень pH через добу після забою і характерно для свиней хемпшірською породи. br/>
Таблиця 1.2 - Основні характеристики м'ясної сировини з ознаками PSE і DFD
PSE (бліде, м'яке, водянисте) NOR (нормальне) DFD (темне, жорстке, сухе) Органолептичні характерістікіСветлая забарвлення, пухка консистенція, кислий присмак, виділення м'ясного соку, Низький ВССЯркій червоно-рожевий колір, пружна консистенція, характерний запах, висока ВССТемно-...
