червоний колір, груба волокнистість, жорстка консистенція, підвищена липкість, низька стабільність при зберіганні, висока ВССПрічіни образованіяВстречается у свиней з малою рухливістю, відхиленнями в генотипі, під впливом короткочасних стрессовНормальное розвиток автолізаЧаще всього у молодняку ​​ВРХ після тривалого стрессаЗначеніе pH5, 2 - 5,5 через 60 хв. після убоя5, 6 - 6,2 вище 6,2 через 24 годин після убояРекомендаціі по іспользованіюв парному стані після введення NaCl; в поєднанні з м'ясом DFD; в комплексі з соєвими ізолятами; з введенням фосфатів; в комбінації з м'ясом з нормальним ходом автолиза підвищеної сортностіПроізводство всіх видів м'ясопродуктів (без обмежень) при виготовленні емульгованих ковбас, солоних виробів з коротким періодом зберігання; в поєднанні з м'ясом PSE; при виготовленні заморожених м'ясопродуктів. м'ясо упаковка маркування транспортування
Ексудативне м'ясо PSE (pale, soft, exudative - бліде, м'яке, водянисте) характеризується світлим забарвленням, м'якою пухкої консистенцією, виділенням м'ясного соку внаслідок зниженої Вологозв'язуючий здібності, кислим присмаком.
Ознаки PSE найчастіше має свинина, отримана від забою тварин з інтенсивним відгодівлею і обмеженою рухливістю при вмісті. Поява ознак PSE може бути обумовлено також генетичними наслідками, впливом короткочасних стресів, надмірною збудливістю тварин. p align="justify"> М'ясо з ознаками PSE через низькі рН (5,0-5,5) і Вологозв'язуючий здібності є непридатним для виробництва емульгованих (варених) ковбас, варених і сирокопчених окостів, так як при цьому погіршуються органолептичні характеристики готових виробів (світле забарвлення, кислуватий присмак, жорстка консистенція, знижена соковитість), знижується вихід.
М'ясо з ознаками DFD (dark, firm, dry - темне, жорстке, сухе) має через 24 години після забою рівень pH вище 6,2, темне забарвлення, грубу структуру волокон, володіє високою Вологозв'язуючий здатністю, підвищеної липкостью, і зазвичай характерно для молодих тварин великої рогатої худоби, що піддавалися різним видам тривалого стресу до забою. Внаслідок прижиттєвого розпаду глікогену, кількість утворилася після забою молочної кислоти в м'ясі таких тварин невелике і миофибриллярного білки в м'ясі DFD мають хорошу розчинність. p align="justify"> Високі значення рН обмежують тривалість його зберігання, у зв'язку з чим м'ясо DFD є непридатним для вироблення сирокопчених виробів. Однак, завдяки високій Вологозв'язуючий здібності, його доцільно використовувати при виробництві емульгованих (варених) ковбас, солоних виробів, швидкозаморожених напівфабрикатів. Тим не менш, в поєднанні з м'ясом хорошої якості або з соєвим ізолятом воно придатне для переробки в емульговані та сирокопчені ковбаси, рубані і паніровані напівфабрикати та інші види м'ясн...
