ву). p align="justify"> Структурно-механічні властивості сполучної тканини залежать від співвідношення в ній колагенових і еластинових волокон, від їх товщини та розташування.
Колагенові волокна мають складну будову. Основою кожного волокна є три поліпептидні ланцюга, закручені у вигляді спіралей. Ці ланцюги складаються з трьох амінокислот (гліцину, проліну і оксипроліну). Колаген не розчиняється у воді, його волокна дуже міцні. p align="justify"> еластинових волокна безструктурні, здатні розтягуватися в довжину. При тепловій обробці вони дуже стійкі. p align="justify"> Внутрішня сполучна тканина (ендомізій) у всіх частинах туші має просту будову, в ній переважають тонкі колагенові волокна, розташовані паралельними пучками.
Проміжна сполучна тканина (перемізій), що містить пучки м'язових волокон вищого порядку, має неоднакову будову в різних частинах туші. У м'язах, які несли за життя велике навантаження, перемізій має складну будову, в ньому більше еластинових волокон, колагенові волокна товщі, утворюють складні хаотичні переплетення. Такі тканини більш стійкі при тепловій обробці. У тих м'язах, навантаження на які за життя була менше, премізій має більш просту будову, менш стійкі при тепловій обробці. p align="justify"> Властивості сполучної тканини визначають кулінарне призначення частин туші і обумовлюють її поділ на відруби.
Жирова тканина.
Жирова тканина являє собою різновид пухкої сполучної тканини, в клітинах якої міститься значна кількість нейтрального жиру. У сполучної тканини вони розташовуються поодинці або невеликими групами, в жировій - скупчуються у великі маси. Жирові клітини мають звичайними для клітин структурними елементами, але їх центральна частина заповнена жировою краплею, а протоплазма і ядро ​​відтіснені до периферії. p align="justify"> У процесі засвоєння їжі близько 20 ... 25% жиру гідролізується під дією панкреатичного соку. Решті жир всмоктується стінками кишечника в нейтральному стані. Розщеплення жиру і його всмоктування вимагають емульгування його у водному середовищі, тому засвоюваність жирів залежить від їх здатності утворювати емульсії у водному середовищі, що, у свою чергу, пов'язано з їх температурою плавлення. Жири з температурою плавлення нижче температури тіла добре засвоюються, оскільки, потрапляючи в організм, вони цілком переходить до ліквідність і легко емульгуючі. p align="justify"> При великому вмісті жиру в їжі він гальмує відділення шлункового соку і перешкоджає перетравленню білків до переходу в кишечник. Таким чином, кількість і властивості жиру, що міститься в їжі, впливають на засвоюваність білкових речовин. Разом з тим жир, збуджуючи панкреатичну залозу, забезпечує виділення панкреатичного соку, необхідного для переварювання не тільки самого жиру, але і білкових речовин. br/>
.1.2 Обробка м'яса
На підприємства гром...
