роекту ФЗ "Про спеціальний технічному регламенті" на олієжирову продукцію допускається використання 10 груп мікроінгредієнти. На малюнку 1 наводиться характеристика груп добавок, що використовуються у виробництві масложирових продуктів, з яких окремі можуть виконувати роль функціональних інгредієнтів (Р-каротин), природні антиоксиданти, вітаміни Е, С та ін). br/>В
Рисунок 1 - Харчові добавки для олійно-жирових продуктів.
Основною сировиною для спредів є: молоко, вершки, жир, масло, маслянка молочна суха, закваска, саломас, олеін і стеарин. Спреди містять також каротин (провітамін А), вітамін А, вітамін Е - альфа-токоферол-ацетат, моногліцериди дистильовані, моногліцериди м'які, пектин, солі сорбінової кислоти (натрієва, калієва та кальцієва). p align="justify"> Також спреди багаті поліненасиченими жирними кислотами (вітамін F), корисними для здоров'я за рахунок вмісту високоякісних рослинних олій (чого немає в вершкових оліях).
В якості немолочних інгредієнтів у виробництві спредів використовуються рослинні жири. Але тільки ті, що дозволені до застосування органами держсанепіднагляду РФ. Їх кількість враховується виходячи з властивостей і якостей. Основою технології спредів є результати комплексних досліджень ВНИИМС, в яких враховано якість використовуваних рослинних жирів, застосування харчових добавок, включаючи стабілізатори структури і емульгатори, ароматизатори, барвники, консерванти і антиокислювачі. На думку експертів, спред корисний насамперед присутністю в своєму складі ненасичених жирних кислот, а також зниженим вмістом холестерину. p align="justify"> У спредах вміст трансізомерів (особлива форма жирних кислот не повинно перевищувати 8%. Споживання продуктів з високим рівнем транс-ізомерів може викликати пошкодження стінок артерій. Вони практично не пропускаються оболонками мозку. У європейських країнах, наприклад, зміст цих речовин регламентується в проміжку від двох до п'яти відсотків.
Існує кілька типів процесу виробництва спредів, містять вершкове масло. Спреди можуть бути, як високожирними, так і низкожирних з утримання молочного жиру від 15% до 80%. Традиційно вершкове масло виробляється періодичним способом або безперервним способом за допомогою масло-виробника. p align="justify"> Однак існує ще один процес виробництва за допомогою скребкового теплообмінника. Більшість спредів це емульсія "вода - в-маслі". p align="justify"> Кристалічна сітка вершкового масла виготовленого за допомогою масло виготовлювача відрізняється від кристалічної структури масла виготовленого за допомогою скребкового теплообмінника, наприклад, консістатора, комбінатора або перфектора.
Вершкове масло, виготовлене за допомогою масло-виробника, відрізняється гарною пластичної текстурою. Схожа і найчастіше, більш однорідна текстура досягається за допомогою використання технології скребкового теплообмінника, якщо викорис...
