аварні вироби потрібно випікати 30-40 хв при температурі 180-200 В° С. При більш високій температурі виходять вироби великого обсягу з рваною поверхнею, при низькій температурі - з поганим підйомом. p align="justify"> Нормальне тісто після відсадження на деку злегка розпливається, добре піднімається, всередині виробів з цього тесту утворюються великі порожнини. Густе тісто погано піднімається. З рідкого тіста виходять розпливчасті вироби. p align="justify"> Якщо тісто вийшло рідким, потрібно знову приготувати більш густе тісто і додати до нього рідке.
Якщо виріб сідає під час випічки, значить тісто занадто багато збивали.
Якщо виріб опадає після випічки, значить його рано вийняли з духовки.
Якщо у вироби кінці загинаються вгору, значить пічка була мало нагріта.
Якщо виріб виходить м'яке, зеленуватого кольору, значить пічка недостатньо нагріта.
1.3 Оброблення та випічка заварного напівфабрикату
Заварне тісто обробляють за допомогою кондитерського мішечка. Готове тісто викладають в кондитерський мішок з круглою і зубчастої трубочкою. При використанні зубчастої трубочки на поверхні виробу при випічці розривів не утворюється. Вироби "отсаживают" на листи, які попередньо змащують маслом (зайвий жир сприяє тому, що вироби прилипають до аркуша і потім нижня скориночка відривається від верхньої). З правильно приготовленого напівфабрикату отсаженних вироби не розпливаються і мають чіткий малюнок. p align="justify"> отсаженних напівфабрикати слід відразу ж випікати, що б поверхню ні підсихала.
При випічці поверхню виробу місцями тріскається, через щілини частина води, що залишилася водяна пара, нагріваючись, збільшується в об'ємі і "піднімає" тісто, як при надування повітряної кульки, всередині виробу утворюється порожнеча.
Випікають вироби при високій температурі, перші 20 хвилин температура повинна бути 230-240 Вє С, що б водяні пари швидко нагрілися, якщо випікати при більш високій температурі, то вироби виходити з розривами на поверхні, при низькій температурі з поганим підйомом. Потім температуру знижують до 190-200 Вє С і випікають ще 15 хвилин, що б остаточно сформувалася скоринка, але при цьому виріб не згоріло . Якщо вийняти вироби завчасно, то вони можуть осісти. Вироби з більш м'якого тіста випікають при більш високій температурі. Щоб випечені вироби підсохли, їх можна потримати 5 хвилин у відкритій грубці.
Деякі вироби з заварного тіста смажать у фритюрі, для цього фритюр нагрівають до температури 175-180 Вє С, при більш високій температурі всередині вироби залишаються сирими, а на поверхні шви...
