при виробництві кремів, зефірів, повітряного та деяких інших видів тіста. Обсяг білка, при збиванні збільшується в сім разів, додавання цукру знижує обсяг в 1. 5 рази. p align="justify"> Жовток яйця багатий білками, жирами і вітамінами (А, Д, В1, В2 і РР). Завдяки лецитину, жовток є хорошим емульгатором. Велика кількість жовтків дозволяє отримати в рідкому тісті стійку емульсію з води і жиру, що використовується при виготовленні вафель і печива. Жовтки покращують структуру тесту, надають ніжний смак виробам. p align="justify"> У кондитерських виробах використовують тільки курячі яйця та продукти їх переробки. У підприємствах громадського харчування використовують тільки курячі яйця, яйця водоплавних птахів не використовують, тому що вони обессемени мікробами сальмонели.
.2 Способи приготування
Заварне тісто виходить шляхом заварювання борошна з водою, маслом і сіллю і подальшого замішування завареній маси з великою кількістю яєць.
У процесі випічки відбувається інтенсивне випаровування вологи, і всередині виробу утворюється порожнина, яку заповнюють кремом або начинками.
Для отримання виробів хорошої якості необхідно точно дотримуватися всі вказівки щодо замішуванню і випічці виробів.
536. Приготування заварного тіста
Рецептура заварного тіста
ПродуктиКолічествоМука, ​​чайні стакани (250 мл) 1/211, 52Масло або маргарин, г 4080120160Яйца, шт. 36912Соль, чайні ложки 1/81/41/31/2Вода або молоко, гранчаки (200 мл) 1/32/311, 3Виход випечених виробів, г +185370555740
Способи приготування заварного тіста
В
У каструлю наливають молоко або воду, додають сіль і масло, розмішують, доводять до кипіння і в киплячу суміш поступово засипають отмеренную і просіяне борошно. На слабкому вогні швидко перемішують суміш дерев'яною лопаткою до зникнення грудок борошна, а потім нагрівають протягом 1-2 хв. p align="justify"> Знімають заварену масу з вогню, охолоджують її до 70-80 В° С і, помішуючи, поступово додають яйця. При цьому масу потрібно не збивати, а тільки перемішувати до отримання однорідного тіста без грудочок. p align="justify"> Якщо яйця великі, то їх треба брати на одне менше, ніж передбачено рецептурою.
Готове тісто в кінці замісу має представляти собою в'язку масу.
Приготоване тісто кладуть у паперовий корнетики або відсадочні мішечок з металевою трубочкою діаметром 10-15 мм і відкидають на деко всілякі фігури.
Листи повинні бути змащені дуже тонким шаром жиру. На жирно змащеному деку денця виробів виходять рваними. Якщо ж деко зовсім сухий, вироби прилипають до нього, і після випічки їх треба зрізати ножем. p align="justify"> З...
