м воно нагадує крем. p align="justify"> в) Домашнє морозиво виготовляють у домашніх умовах з використанням компресійного холодильного шафи або морозильника.
) Основні види морозива по комбінації різноманітної сировини:
молочне;
вершкове;
пломбір;
плодово-ягідне;
ароматичне.
Аматорські види морозива:
морозиво, вироблене на молочній основі;
морозиво, вироблене на плодово-ягідної або овочевий основі;
морозиво, вироблене з плодів, ягід і овочів з додаванням молочної основи;
морозиво, виробляється з використанням курячих яєць;
багатошарове морозиво;
морозиво, що містить кондитерський жир.
) По виду фасування загартоване морозиво підрозділяють на вагове - в картонних ящиках з вкладишами з полімерної плівки, в гільзах; крупнофасованное - в картонних коробках, торти, кекси; дрібнофасованою - трубочки, в стаканчиках, брикетах (додаток 4/1).
) Морозиво залежно від масової частки жиру поділяють на молочне (нежирне, класичне, жирне), вершкове класичне, пломбір (класичний, жирний).
) Морозиво залежно від оформлення поверхні поділяють на декороване, глазуроване, в тому числі ескімо, глазуроване декороване, у вафельних виробах, в печиво.
.2 Склад морозива
В якості основної сировини для виробництва морозива використовуються:
) молоко і молочні продукти: молоко незбиране, знежирене, сухе незбиране та знежирене; молоко згущене з цукром і без цукру; вершки, отримані з незбираного молока, сухі, згущені; сироватка молочна, суха і згущена; сироватковий концентрат; масло вершкове різних видів; пахта та ін;
) цукор (цукровий сироп, карамель) і його замінники;
) свіжі та заморожені плоди, ягоди, овочі, а також продукти їх переробки (соки, екстракти, сиропи, пюре, джеми і т.д.);
) рослинні жири - переважно, кокосове масло: рафінована і дезодорована кокосове масло має сприятливий склад жирних кислот, хороші смакові достоїнства і температуру застигання близько +23 В° С;
) смакові і ароматичні наповнювачі: шоколад, какао, цикорій, кава, горіхи, прянощі, різні ароматичні есенції і т.д.;
) стабілізатори (агар-агар, агароид, альгінат натрію, казеїнат натрію, пектини, крохмалі: картопляний, кукурудзяний, желейний, модифікований та ін) Роль останніх у приготуванні морозива дуже важлива. Стабілізатори зв'язують воду і перешкоджають розростання кристалів льоду в морозиві при його збиванні, заморожуванні і наступному зберіганні; від стабілізатора також залежать особливості танення моро...
