и пастеризації в ємнісних теплообмінних апаратах періодичної дії застосовуються наступні режими: 68-72 В° С, витримка 25-30 хв; 73-77 В° С, витримка 15-20 хв; 83-87 В° С, витримка 3-5 хв. Гомогенізація
Необхідна для стабілізації емульсії. Здійснюється при температурі близькій до температури пастеризації. Використання процесу гомогенізації суміші морозива дозволяє домогтися необхідного ступеня взбитости і гарної консистенції готового продукту. Охолодження
Після гомогенізації суміш охолоджують до t 2-60 В° С. Суміш охолоджують спочатку проточною водою, потім крижаною водою з t 1-2 В° С або холодоносієм (розсолом) з t не вище -5 В° С. . Зберігання і дозрівання Суміш направляють в резервуари або слівкосозревательние ванни, де виробляють зберігання при t 4-6 В° С не більше 24 год, при t 0-4 В° С не більше 48 год. Зберігання є обов'язковою стадією технологічного процесу тільки для сумішей морозива, пріготавліваемих з використанням желатину (стабілізатора). Такі суміші потрібно витримувати при t не вище 6 В° С, 4-12 год. фрізерованіі суміші При фрізерованіі суміш збивається (насичується повітрям), частково заморожується. Використовуються фрізери безперервного або періодичної дії. Під фризер суміш надходить з t 2-6 В° С, t морозива на виході повинна бути не вище -3-5 В° С, за винятком морозива, що виробляється з використанням ескімогенераторов. Збитість морозива становить 40-60% залежно від виду морозива та використовуваного фризера. Загартовування і дозакаліваніе морозива
Після фрізерованія морозиво відразу ж у максимально короткий термін піддається подальшому заморожуванню (загартовуванню). Фасоване морозиво гартують в потоці повітря в t від -25 до -37 В° С в спеціальних морозильних апаратах, а також в металевих формах у ескімогенераторах. Температура морозива після загартовування повинна бути не вище мінус 12 В° С. Дозакаліваніе виробляють в гартівних камерах або камерах зберігання протягом 24-36 год. Загартоване морозиво поміщають в камеру зберігання. p align="justify"> 3.1 Класифікація морозива
) Види морозива за способами вироблення поділяють: а) загартоване, б) м'яке в) домашнє.
а) Загартоване морозиво - це продукт, виготовлений у виробничих умовах, який після виходу з фризера з метою підвищення стійкості при зберіганні заморожують (гартують) до низьких температур (-18 В° С і нижче). У такому вигляді його зберігають до реалізації. Загартоване морозиво відрізняється високою твердістю. p align="justify"> б) М'яким називається морозиво, яке виробляють в основному на підприємствах громадського харчування і вживають в їжу відразу ж після виходу з фризера (температурою -5 ... -7 В° С). За консистенцією і зовнішнім виглядо...
