"> молекулярних азотистих сполук лактози, солей.
Іншими словами: Вершки - це емульсія, в якому молочний жир у вигляді жирових кульок (дисперсна фаза), диспергирован в плазмі (дисперсійна середовище) і стабілізовано білками і фосфоліпідами.
Середній розмір жирових кульок у вершках коливається від 0 до 8,5-10 мкм, тобто розмір більше, ніж у молоці, а відстань між кульками менше. Це результат сепарування молока, тому що при сепаруванні в знежирене молоко переходять дрібні кульки (діаметром <1 мкм). Розмір жирових кульок робить істотний вплив на процес маслообразованія і ступінь використання жиру, що видно з таблиці:
Таблиця
Р?? Змери жирових кульок, мкм.Степень використання жиру,% Розмір жирових кульок, мкм.Степень використання жиру,% До 1 1 - 2 лютого - 40,0% 33,0 78,04 - 5 5 - 8 понад 894,0 97 , 0 99,0
Класифікація вершків - залежно від вмісту жиру
. Традиційні вершки - жирність 10? 45%
При рівномірному розподілі кульок в обсязі цих вершків кульки не стикаються, відстань між ними до 1 мкм і більше.
. Вершки підвищеної жирності - це дисперсії, що містять 46? 61%. жиру
Частина жирових кульок знаходяться в контакті один з одним, а дрібні кульки вільно розташовуються між великими, тобто повного контакту всіх жирових часток немає.
. Високожирні вершки - це висококонцентрована дисперсія молочного жиру, з масовою часткою більше 61%. Практично всі кульки стикаються один з одним, а при жирності більше 74% знаходяться в деформованому стані.
Товщина прошарків плазми, що складаються з 21 (пластичні вершки Ж=6 1 високоефективних? 74%) гідратованих оболонок жирових кульок становить 30 нм (нанометрів).
При масовій частці жиру 91 - 95% прошарку плазми досягають критичної товщини, дисперсії при цьому руйнуються, стабільність емульсії порушується.
ВСЖ вершки існують тільки в тих температурних умовах, коли жир знаходиться в розплавленому стані.
Чим більше жирність вершків, тим менше стабільність емульсії. Стабільність знижується при нагріванні, охолодженні, заморожуванні, механічному впливі.
Одним з показників стабільності (стійкості) вершків є ступінь дестабілізації. Це відношення жиру, звільнився від ліпопротеїнових оболонок, тобто вільного, до загальної кількості жиру.
На швидкість і ступінь процесу дестабілізації (руйнування) впливають% жиру у вершках, низька температура, інтенсивність механічної дії.
. Фізико - хімічні властивості вершків
Характерними показниками вершків є структурно - механічні властивості (в'язкість, тиксотропність), щільність, поверхневий натяг, кислотність і температура замерзання.
В'язкість - визначається складом вершків, температурою і швидкістю деформації. Чим більше жиру у вершках, тим більше в'язкість. З підвищенням температури в'язкість знижується. Чим більше жирність вершків, тим сильніше вплив температури.
Щільність - вершків характеризує їх фізичний стан і може бути використана в якості показника їх натуральності.
З підвищенням температури щільність зменш...
