ується, із збільшенням% жиру щільність зменшується. Ця залежність описується рівнянням Дж. і Ц. Гріна
? =? 1 - 0,000534 (t - t 1) кг / м 3
? =? 2 - 0,00131 (Ж - Жсл) кг / м 3
Де:
?- Шукана щільність вершків з масовою часткою жиру Ж.
? 1 - щільність вершків з будь-яким вмістом жиру, виміряна при температурі t 1
t - температура, при якій знаходять шукану?
? 2 - виміряна щільність вершків з вмістом жиру Ж
Жсл - жирність вершків.
Кислотність вершків характеризує їх свіжість, залежить від кислотності молока і кислотності плазми вершків (нежирової частини).
До пл=К сл? 100/100-Ж сл
За цією формулою можна розрахувати кислотність плазми вершків.
Кислотність вершків, як і молока, вимірюють в одиницях титруемой кислотності (градусах Тернера) або активної кислотності - рН.
рН - нормального свіжого молока рН середовища=6,6
рН> 6,5 - молоко мастітного або містить нейтралізуючі речовини
рН < 6.5 - молозиво або початок скисання
Температура замерзання (Т зам) залежить від вмісту в плазмі лактози і мінеральних солей. Для молока Т зам=0,525?- 0,570
Для вершків Т зам=5,496? Спл/100 - Спл
де: Спл - масова частка сухих речовин у плазмі вершків.
При вмісті в вершках сухих речовин 10 і 35% плазма у вершках замерзає при - 0,6 і - 3,0? С відповідно.
Вимоги до якості вершків. Для виробництва вершкового масла використовують переважно вершки з масовою часткою жиру від 28 до 55%. Вершки поділяються на I і II сорту.
Сорт вершків встановлюють по самому знецінює показником. Вершки, що не задовольняють вимогам, викладеним у таблиці, відносять до несортовим. Не підлягають прийманню вершки:
Розбавлені водою більше, ніж на 15%. СОМО в таких вершках, при Ж=30-40%, менше 6,4%.
З наявністю інгібуючих речовин - антибіотиків, формаліну, перекису водню, аміаку, соди та ін миючих, дезинфікуючих і консервуючих речовин.
Отримані з молока в перші 7 діб після отелення і останні 7 діб лактації.
З залишковим кількістю пестицидів та ін хімічних речовин, вище граничних норм.
З запахом хімікатів і нафтопродуктів.
З пороками смаку і запаху - гнильним, прогірклим, гірким, затхлим, пліснявим, металевим смаком часнику, цибулі, силосу, полину та ін різкими показниками.
З пластівцями і згустками білка, механічними забрудненнями, не властивим кольором.
Заморожені.
У брудній, іржавої тарі.
Однак не виключено надходження вершків на завод з різними відхиленнями від норми. У цьому випадку ВНИИМС розроблено практичні рекомендації для маслоделов.
. При наявності в молоці або вершках нітратів (більше 1 - 2 мг / л):
.1 Підвищувати температуру пастеризації вершків до 110-115? С. Це знижує рівень нітратів на 5 - 10% без...
