ади: Туристські ковбаски і Суджук пресують протягом 3-4 діб. Після цього Суджук сушать 2-3 діб і вдруге подпрессовивают?? при температурі 3 ± 1? С протягом 2-3 діб (Суджук НЕ коптять).
Осадка ковбас - витримка ковбасних батонів перед термічною обробкою в підвішеному стані протягом встановленого часу для ущільнення, дозрівання фаршу і підсушування оболонки.
Про закінчення опади судять за такими ознаками:
Оболонка повинна бути підсохлої і щільно облягати ковбасу;
При натисканні пальцем на батон ковбаси фарш не повинен вдавлюватися;
Фарш набуває пружну структуру і яскраво-червоний колір.
Копчення здійснюють у камерах протягом 2-3 діб при 20 ± 2? С, відносної вологості 77 ± 3% і швидкості руху повітря 0,2-0,5 м / с. Порушення параметрів копчення призводить до утворення «дзеркала» - дефекту, що характеризується ущільненням поверхневого шару. Туристські ковбаски коптять 1 добу.
Сушіння проводять в сушарках в два етапи при наступних параметрах:
Перший етап: температура - 13 ± 2? С, відносна вологість повітря - 82 ± 3%, швидкість його руху - 0,1 м / с, тривалість процедури - 5-7суток.
Другий етап: 20-23 діб при 11 ± 1? С, відносної вологості 76 ± 2% і швидкості руху повітря 0,05-0,1 м / с.
В залежності від діаметру оболонки загальна тривалість сушіння становить 25-30 діб, для Суджук - 10-15 діб, туристських ковбасок - 5-8 діб. [13]
Другий спосіб.
Здійснюється на патоковий-механізованих лініях. Рекомендується для виготовлення наступних ковбас: Зерниста, Майкопская, Московська, Невська, Сервелат, Радянська, Столичная, а також ковбаски Туристські.
Підготовка сировини. М'ясну сировину в шматках або смуги шпику заморожують у морозильній камері або агрегаті до температури - 3 ± 2? С протягом 8-12 діб. При використанні замороженого блокового м'яса його, навпаки, відтають до температури - 3 ... - 2?, Попередньо подрібнивши на шматки по 0-50 мм.
Приготування фаршу. Великі шматки яловичини, нежирної свинини поміщають в куттер і подрібнюють 0,5-1,0 хв., Додають кухонну сіль, прянощі, коньяк або мадеру, 10 г нітриту натрію у вигляді 5%-ного розчину, полужирную свинину або жирну свинину, продовжуючи подрібнювати і перемішувати протягом 0,5-1,0 хвилин. Потім вносять шпик і грудинку і куттерують ще 0,5-1,5 хвилин. Загальна тривалість приготування фаршу становить 1,5-3,5 хвилин. Закінчення цього процесу визначають по малюнку і консистенції фаршу, які властиві окремим видам ковбасних виробів. Температура фаршу після куттерования повинна становити - 2 ± 1? С.
Наповнення оболонок. Фарш перевантажують у вакуум - прес, де він ущільнюється, вакуумируют і подається у шприц пристрою. Після наповнення оболонок фаршем батони перев'язують. [6]
Термічна обробка також аналогічна обробці за першим способом, вона передбачає осадку, копчення і сушіння.
. ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ КОПЧЕНИХ КОВБАС
3.1 Харчова цінність сирокопчених, варено-копчених і напівкопчених ковбас
Одним з важливих показників якості ковбасних виробів є його харчова цінність. Висока х...
