батони підсушують і обсмажують при температурі 95 ± 5 ° С та відносній вологості повітря 10-20%. Залежно від діаметру оболонки обсмажування триває від 40 до 80 хв, до досягнення в центрі батона 71 ± 1? С. Наприкінці обсмажування можлива поява морщинистости оболонки. Для запобігання цього дефекту за 10-20 хв до закінчення обсмажування вологість у камері підвищують до 52 ± 3%. [11]
Копчення починають відразу ж після обсмажування, знижуючи температуру в камері до 42 ± 3 ° С та підтримуючи відносну вологість димовоздушной середовища на рівні 60-65%, а швидкість її руху - 1 м / с. Процес копчення при таких умовах закінчується через 6-8 ч.
На закінчення процесу ковбаси сушать 1-2 діб до придбання пружної консистенції і досягнення стандартної масової частки вологи. Режими сушіння: температура повітря 11 ± 1? С, відносна вологість 76,5 ± 1,5%.
Другий спосіб.
Підготовка сировини, приготування фаршу в куттере, наповнення і в'язка батонів здійснюється так само, як при другому способі виробництва варено-копчених ковбас. Перед цими процесами йде стадія розморожування, обвалки і жиловки сировини, потім подмораживание сировини до - 5 ... - 1? С. Подальші технологічні процеси специфічні для напівкопчених ковбас і описані вище, при розгляді першого способу виробництва. [8]
2.3 Технологія виробництва сирокопчених ковбас
Сирокопчені ковбаси - продукт самого тривалого (з ковбас) приготування. З м'ясного сировини використовують яловичину, свинину, баранину. В цілому підготовка сировини аналогічна підготовці при виробництві напівкопчених і варено-копчених ковбас. Набір сировини визначається рецептурою ковбас.
Сирокопчені ковбаси готують так само двома способами. Перший спосіб.
Посол сировини здійснюють в шматках при 3 ± 1? С протягом 5-7 діб додаючи на кожні 100 кг 2,5 кг кухонної солі.
Приготування фаршу. Витримані в засолі яловичину, баранину, що не жирну і жирну свинину подрібнюють на дзизі з діаметром отворів решітки 2-3мм, полужирную свинину-з діаметром 6 мм. Грудинку, жир-сирець і шпик подрібнюють на шматочки з розміром, визначеним для кожного найменування ковбас. При цьому використовують мясорезательние машини різних конструкцій.
Завантажують в мішалку яловичину, баранину і нежирну свинину, перемішують протягом 5-7 хв з додаванням прянощів, часнику, коньяку або мадери, нітриту натрію в кількості 10 г на 100 кг сировини. Потім послідовно додають інші компоненти рецептури: полужирную і жирну свинину, грудинку, шпик, жир-сирець. Продовжують перемішувати до отримання однорідного фаршу з рівномірним розподілом шматочків сировини.
Через 8-10 хв перемішування фарш вивантажують у спеціальні ємності для дозрівання протягом 24 год при 2 ± 2? С.
Наповнення оболонок проводять гідравлічними шприцами, використовуючи для товарних відміток шпагат, нитки або вже готові марковані оболонки. Техніка та технологія наповнення оболонок, як і при виробництві, варено - копчених ковбас. Навісили на палиці і рами батони витримують 5-7діб при 3 ± 1? С і відносній вологості повітря 87 ± 3%, швидкість руху повітря - 0.1 м / с.
Для деяких видів сирокопчених ковбас є свої особливості свої особливості у проведенні оп...
