арчова цінність ковбасних виробів обумовлюється високим вмістом в них білкових і екстрактивних речовин, низькоплавкі свинячого жиру. Додавання ж молока, вершкового масла і яєць не тільки підвищує поживну цінність, але і значно покращує їх смак.
Ковбасні вироби, як і інші м'ясні продукти, є головним чином джерелами білка.
Ковбаси вищого сорту містять мало вологи і можуть зберігатися тривалий час.
Рекомендовані розрахункові показники вмісту води, білка, жиру та енергетичної цінності варено-копчених ковбас представлені в таблиці 1. [2]
Таблиця 1.
Харчова цінність варено - копчених ковбас
НаіменованіеВода, гБелок, Гжіров, гЕнергетіческая ценностьккалкДжЛюбительская39,117,339,04201757Московская39,919,136,64061699Сервелат39,016,140,14251778
Регламентовані розрахункові показники харчової цінності основних видів сирокопчених ковбас, представлені в таблиці 2. [1]
Таблиця 2
Харчова цінність сирокопчених ковбас, в 100 г продукту
НаіменованіеВода, гБелок, Гжіров, гЕнергетіческая ценностьккалкДжБрауншвейгская23,327,742,44922059Московская27,624,841,54731979Сервелат29,324,040,54611929Невская23,520,850,15342234Любительская25,220,947,85142151Зернистая22,59,963,26082544Свиная23,713,057,35682377Советская24,223,047,05152155Майкопская29,023,641,44671954
Регламентовані показники вмісту води, білка, жиру та енергетичної цінності основного асортименту напівкопчених ковбас наведені в таблиці 3. [3]
Таблиця 3
Харчова цінність напівкопчених ковбас, в 100 г продукту
НаіменованіеВода, гБелок, Гжіров, гЕнергетіческая ценностьккалкДжАрмавирская39,815,240,24231770Закусочная45,115,033,03661531Краковская34,616,244,64661950Кубанская40,69,545,64481874Одесская42,314,838,14021682Охотничьи колбаски30,025,740,04631937Полтавская39,816,439,04171745Таллинская44,817,133,83731561Украинская44,416.534,43761573 4. ЕКСПЕРТИЗА ЯКОСТІ КОПЧЕНИХ КОВБАС
4.1 Вимоги до якості копчених ковбас
Копчені ковбаси, що надходять у продаж, повинні відповідати вимогам діючих стандартів, вимогам за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками.
Поверхня батонів чиста, суха, без пошкодження оболонки, без плям, сліпів, кіптяви, опіків і напливів фаршу; консистенція тверда, щільна; фарш на розрізі від рожевого до темно-червоного кольору з рівномірним розподілом білих або з рожевим відтінком шматочків грудинки або шпику. [1]
Ковбаси повинні мати приємний запах з ароматом копчення і прянощів, без ознак затхлості, кислувато, осаливания. Смак повинен бути в міру солоний, у сирокопчених? гострий. Викристалізувалася сіль і суха цвіль на поверхні - характерна особливість сирокопчених ковбас. У копчено - варених ковбас оболонка повинна бути чистою, сухою, без цвілі і слизу, темно-коричневого кольору.
Консистенція напівкопчених ковбас, що виготовляються за ГОСТ і ТУ характеризується як пружна, варено-копчених і сирокопчених по ГОСТ? щільна. [3]
Масова частка вологи у відсотках нормується для кожного найменування виробів. Для ...
