досягає 0,8%, але значно більше його в печінці. У м'язах відгодованих і вгодованих тварин глікогену дещо більше, ніж у виснажених, стомлених і хворих.
Після забою тварини глікоген розпадається з утворенням в основному молочної кислоти, від змісту якої залежать багато процесів, побічно роблять вплив на консистенцію і смак м'яса.
Крім того, кисле середовище, обумовлена ??накопиченням молочної і фосфорної кислот, перешкоджає розвитку гнильної мікрофлори. Сполучна тканина. Ця тканина складає в середньому 16% маси туші і виконує в організмі в основному механічну функцію, зв'язуючи окремі тканини між собою і з скелетом. Різновиди тканини: ретикулярна, пухка і щільна, еластична і хрящова. З сполучної тканини побудовані сухожилля, суглобові зв'язки, окістя, оболонки м'язів, хрящі дихальних шляхів, вушні раковини, міжхребетні зв'язки і кровоносні судини. На відміну від м'язової в сполучної тканини сильно розвинене міжклітинний речовина, яка створює різноманіття видів цієї тканини. Основним структурним утворенням сполучної тканини є колагенові і еластинових волокна, залежно від співвідношення яких змінюються і її властивості. Колагенові волокна володіють значною міцністю; окремі волокна зібрані в пучки, вкриті тонкою оболонкою, і пов'язані аморфним речовиною. Еластинових волокна містяться в сполучної тканини в меншій кількості, ніж колагенові. Виняток становить еластична сполучна тканина, що входить до складу потилично-шийній зв'язки і великих кровоносних судин. Еластичні волокна цієї тканини мають однорідну структуру і меншу міцність, ніж колагенові. Колагенові і пружні еластичні волокна значно перевершують по міцності волокна м'язової тканини і обумовлюють жорсткість м'яса. З віком тварини помітно зменшується розчинність фракцій колагену у зв'язку з утворенням додаткових міжмолекулярних поперечних зв'язків. Ці вікові зміни призводять до збільшення жорсткості м'яса. У сполучної тканини менше води, ніж в м'язовій, але переважають білки. Основними білками цієї тканини є колаген, еластин, ретикулін, муцини, мукоїди. Колаген входить до складу всіх видів сполучної тканини, але особливо багато його в сухожиллях (до 35%). Він не розчиняється в холодній воді, але набухає. При нагріванні колагену з водою утворюється глютин у вигляді в'язкого розчину, який при охолодженні переходить в холодець-гель. Еластин виключно стійкий до дії гарячої води і не утворює при нагрівань глютіна. Жирова тканина. У тілі тварини ця тканина відкладається переважно в підшкірній клітковині, черевної порожнини, близько кишечника, нирок і помірно-в сполучної тканини між м'язами. У окремих порід овець жир накопичується в хвості або по обидві сторони хвоста у вигляді подушок. У тілі вгодованого тваринного м'ясних порід жир відкладається між м'язами і м'язовими пучками, утворюючи прошарки, а у безпородних і старих тварин - в черевній частині і підшкірній клітковині та відсутня між м'язами. Крім того, жир міститься в саркоплазме м'язових волокон, в ретикулярної тканини кісткового мозку. Залежно від розташування в тілі тварини жирова тканина має відповідні назви. Підшкірну жирову тканину називають підшкірним жиром (у свиней - шпиком); жирову тканину шлунка - сальником; кишечника - кишковим жиром; жир хвоста - курдючним; жир кісткової тканини - кістковим. У живій тканині є від 73 до 97% жиру, вода, білки і в невеликих кількостях жироподібні речовини, вітаміни і ферменти, пігменти та мінеральні речови...
