00мл) нижче в порівнянні із зазвичай використовуваними методами.
1.2.2 Визначення креатину і креатиніну в м'ясі
Методом рідинної хроматографії визначали вміст креатину і креатиніну в свинячий окіст. Досліджували вплив приготування окосту на утримання креатину та креатиніну [13]
Визначення креатину методом Flow-injection в м'ясі тварин [14].
1.3 М'ясо, склад і харчова цінність
М'ясом називають тушу і частина туші, отриманої від забою худоби і представляє собою сукупність м'язової, жирової, сполучної і кісткової (або без неї) тканин. Тканини, з яких складається м'ясо, підрозділяють на м'язову, сполучну, жирову і кісткову. Хімічний склад м'язової тканини дуже складний і досить стабільний. У ній 70-75% води, 18-22 - білків, 2-3% жирів, містяться екстрактивні і мінеральні речовини, ферменти і вітаміни. Білки м'язової тканини в основному володіють високою біологічною цінністю, за винятком білків сарколеми (колаген, еластин, муцини і мукоїди), які мають низьку біологічну цінність. Саркоплазма містить більш складний комплекс білків. У ній виявлені міоген, міоглобін, глобулін і Міоальбумін. Всі білки саркоплазми біологічно цінні. Міоген становить 20-30% всіх білків м'язової тканини; він легко екстрагується водою і на поверхні бульйону після згортання утворює піну. Миоглобин та його сполуки обумовлюють забарвлення м'язової тканини. Інтенсивно працювали м'язи містять більше міоглобіну і мають більш темне забарвлення в порівнянні з мало працювали м'язами. У м'язах молодих тварин значно менше міоглобіну, ніж у дорослих, і у зв'язку з цим вони мають блідо-рожеве забарвлення. Малим вмістом міоглобіну пояснюється і бліда забарвлення свинини.
При скупченні міоглобіну м'язова тканина набуває буро-коричневого забарвлення. До складу миофибриллярних білків входять миозин, актин, актоми-озін, тропоміозінтітін, десмолін, тропоніни і ряд інших білків. Міозин - найбільш важливий білок. У загальній кількості білків м'язової тканини він становить 35%. За певних умов він з'єднується з білком актином.
актомиозинового комплекс містить всі незамінні амінокислоти. Хімічний склад екстрактивних речовин м'язової тканини непостійний і залежить від глибини послеубойную змін в м'ясі. Окремі екстрактивні речовини або продукти їх перетворень істотно впливають на багато властивості м'яса. Вони впливають на його консистенцію, вологоутримуючу здатність білків і частково визначають смак і аромат м'яса. До азотсодержащим екстрактних речовин відносять креатин, креатинін, креатин фосфат, карнозин, аденозинтрифосфорну кислоту та продукти її розпаду, вільні амінокислоти, глюта.тіон, пуринові і піримідинові підстави. Багато хто з перерахованих низькомолекулярних сполук беруть участь в утворенні смаку і аромату м'ясних продуктів. За змістом креатину судять про фортецю бульйону. Глютатіон активізує м'язові ферменти, що покращують консистенцію м'яса. До екстрактивним вещес?? Вам, що не містить азоту, відносять глікоген, декстрини, мальтозу, глюкозу, молочну та пировиноградную кислоти. Кількість і співвідношення цих речовин залежать від стану тварини і тривалості зберігання м'яса. Глікоген, званий тваринам крохмалем, відіграє роль енергетичного речовини. У м'язової тканини глікоген міститься у вільному і в зв'язаному з білками стані. Вміст глікогену в м'язах...
