ків, молока, цибулі, сметани, масла вершкового, а також прянощів (кропу, селери, часнику, петрушки, коріандру, перцю та ін.)
. Загущатися фарш введенням у нього крохмалистих та інших зв'язують компонентів: борошна, крохмалю, каш, картопляного пюре, яєчних білків або жовтків.
. Закрити, «запечатати» покращений фарш у подвійну паніровці, тестяную оболонку, кляр або рисову борошно і, обсмажити в олії, використовувати потім з підливками, соусами або бульйонами, наготовлюючи страви типу минестроне, тобто густий суп або розріджений друге.
Застосування всіх цих методів обробки м'яса дає можливість отримувати з будь-якого м'ясної сировини страви ніжної консистенції, приємні на смак, ароматні, легкозасвоювані, і при цьому високої харчової цінності.
Уважний читач, безсумнівно, зверне увагу на те, що в більшості наведених тут рекомендації підкреслюється необхідність або захищати м'ясо ззовні будь-яким додатковим покриттям (фольга, подвійна фольга, кляр, тісто, подвійна паніровка), або наповнювати посуд, в якій готується м'ясо, додатковими компонентами (овочами, зерновими та ін.) Тим часом те м'ясо, яке отримують майже 90% споживачів як в громадському, так і в домашньому харчуванні, приготовлено іншим методом - м'ясо окремо, гарнір - окремо.
У чому ж тут справа і від чого спосіб, запропонований вище і добре відомий у багатьох національних кухнях, але рідко застосовуваний, більш кращий, ніж прийнятий нині стандарт? Якщо міркувати суто теоретично, то для м'яса тривале варіння вкрай небажана, бо викликає розпад білків і виникнення хімічних сполук, які надають негативну дію на організм. Разом з тим ми знаємо, що для перетворення жорсткого м'яса в легкотравний продукт тривале варіння просто необхідна. Який же вихід з цих суперечностей?
перше, варити, смажити, тушкувати треба настільки довго, наскільки це необхідно, але на помірному вогні, щоб не викликати підвищення температури до такої міри, при якій і утворюються негативні хімічні сполуки.
друге, слід враховувати, що різниця між зовнішньою температурою вогню і температурою посуду вельми велика і що є також різниця між температурою зовнішньої оболонки шматка м'яса на сковороді і температурою його внутрішнього шару, яка досягає десяти градусів,- і така різниця дуже істотна для тих процесів, які відбуваються в м'ясі. Шматок печені з баранини, внутрішня температура якого 65 ° С, має кращий смак, аромат і консистенцію, ніж той же шматок, температура якого всередині досягає 75 ° С. Обкладаючи м'ясо кашею, картоплею, різними овочами або обволікаючи його тестом або кляром, ми тим самим знижуємо його температуру і можемо тривалий час варити його або смажити при цій зниженій температурі, чого не можна зробити з м'ясом, безпосередньо нагрівається на сковороді. У всіх цих випадках тривале варіння не погіршить, а поліпшить продукт. Досвідом доведено, що смак, консистенція, запах печені з яловичини, яку обробляли теплом до внутрішньої температури всього 82 ° С протягом 2 годин в печі, нагрітій до 177 ° С, у кілька разів краще того ж самого м'яса, приготованого в печі, нагрітої до 288 ° С (у такій печі вдавалося підтримувати потрібну внутрішню температуру (82 ° С) лише протягом півгодини).
Все це показує, що кулінарні методи, навіть самі старовинні, дають можливість управляти самими складними процес...
