ами, якщо тільки ми розуміємо їх суть.
Таким чином, якість м'ясної сировини зовсім не визначає наперед і не зумовлює якість готового виробу або страви.
Вибір правильної технології, облік характеру сировини і вміле використання кулінарних прийомів, а також дотримання гігієни домашнього зберігання (не більше півтори доби в холодильнику) в будь-якому випадку допоможуть приготувати страву високої якості, з гарними смаковими і ароматичними показниками .
2. Асортимент гарячих фірмових м'ясних страв. Особливості приготування гарячих фірмових м'ясних страв
.1 Сировинна відомість
Таблиця 1 - Сировинна відомість
Найменування сирьяТелятіна з грібаміСвініна, запечена з сиромна 1 порцію, гна 50 порцій, кгна 1 порцію, гна 50 порцій, кгбрутто (г) нетто (г) брутто (кг) нетто (кг) брутто (г ) нетто (г) брутто (кг) нетто (кг) БаранінаВетчінаГовядіна (частина філе, тонкий край або вирізка) 20017510,08,8 Гриби шампіньони60503, 02,5 Желе з червоної смородіниЖір свінойЗеленьКапуста квашеннаяКоріцаКрупа гречневаяЛімонЛук зелений750, 40,3 Лук репчатийМайонез15150, 80,8 Борошно пшеничне (вищий сорт) МіндальМолокоОлівковое масло50502, 52,510100,50,5 Перець червоний молотийПерец чорний молотий0, 020,020,0010,0010,020,020,0010,001 ПомідориГорчіца ДіжонскаяРозмарінСвініна (вирізка) 1581357,96,8 Сливки 10% Вершкове маслоСметанаСоль110, 10,1110,10, 1Сир Голландскій660, 30,3 Сир пармезан50502, 52,5 ТімьянУкроп (насіння) Уксус110, 10,1 ЧеснокВиход готового блюда33016, 51005,0 Найменування сирьяСвіной рулет з мигдалем «Кишенька» зі свинячої вирезкіна 1 порцію, гна 50 порцій, кгна 1 порцію, гна 50 порцій, кгбрутто (г) нетто (г) брутто (кг) нетто (кг) брутто (г) нетто (г) брутто (кг) нетто (кг) БаранінаВетчіна76753, 83,8 Яловичина (частина філе, тонкий край або вирізка) Гриби шампіньониЖеле з червоної смородіниЖір свінойЗелень15100, 80,5 Капуста квашеннаяКоріца110, 0250,025 Крупа гречневаяЛімон30151, 50,8 Лук зеленийЛук репчатийМайонез110, 10,1 Борошно пшеничне (вищий сорт) Міндаль52502, 62,5 МолокоОлівковое маслоПерец червоний молотийПерец чорний молотий0, 020,020,0010,0010,020,020,0010,001 ПомідориГорчіца ДіжонскаяРозмарінСвініна (вирізка) 1751508,87,520017510,08,8 Сливки 10% Вершкове масло20201, 01,0 СметанаСоль110, 10,1110,10,1 Сир Голландскій50502, 52,5 Сир пармезанТімьян110, 10,1 Кріп (насіння) УксусЧеснок320, 20,1 Вихід готового блюда1206, 01507 , 5Наіменованіе сирьяБараніна, тушкована у вершковому соусеСвіние відбивні в солодкому соусі 1 порцію, гна 50 порцій, кгна 1 порцію, гна 50 порцій, кгбрутто (г) нетто (г) брутто (кг) нетто (кг) брутто (г) нетто (г ) брутто (кг) нетто (кг) Бараніна20017510, 08,8 ВетчінаГовядіна (частина філе, тонкий край або вирізка) Гриби шампіньониЖеле з червоної смородіни50, 050,02,52,5 Жир свінойЗелень540, 30,2 Капуста квашенная100, 0100,05,05,0 КоріцаКрупа гречневая30301, 51,5 ЛімонЛук зеленийЛук репчатий75503, 82,5 МайонезМука пшеничне (вищий сорт) МіндальМолоко30301, 51,5 Оливкова маслоПерец червоний молотийПерец чорний молотий0, 020,020,0010,0010,020,020,0010,001 ПомідориГорчіца Діжонская20, 020,01,01,0 Розмарін430, 20, 2Свініна (вирізка) 175,0150,08,87,5 Сливки 10% 40402,02,0 Вершкове маслоСметанаСоль110, 10,1110,10,1 Сир ГолландскійСир пармезанТімьянУкроп (насіння) 220,10,1 УксусЧеснок1, 00,80,050,04 Вихід готового блюда130/150 / 206...
