лки мають найменшої здатністю зв'язувати воду, відбувається руйнування гідратної оболонки навколо білкових молекул, тому вони з'єднуються, утворюючи великі агрегати. Агрегація білкових молекул відбувається і при їх зневодненні за допомогою деяких органічних розчинників, наприклад етилового спирту. Це призводить до випадання білків в осад. При зміні pH середовища макромолекула білка стає зарядженої, і його гидратационная здатність змінюється. При обмеженому набуханні концентровані білкові розчини утворюють складні системи, звані холодцю. Холодці НЕ текучі, пружні, володіють пластичністю, певною механічною міцністю, здатні зберігати свою форму. Глобулярні білки можуть повністю гідратованих, розчиняючись у воді (наприклад, білки молока), утворюючи розчини з невисокою концентрацією. Гідрофільні властивості білків мають велике значення в біології та харчової промисловості. Дуже рухомим холодцем, збудованим переважно з молекул білка, є цитоплазма-полужидкое вміст клітини. Сильно гідратований холодець-сира клейковина, виділена з пшеничного тіста, вона містить до 65% води. Гідрофільність, головна якість зерна пшениці, білків зерна і борошна грає велику роль при зберіганні та переробці зерна, в хлібопеченні. Тісто, яке отримують в хлібопекарському виробництві, являє собою набряклий у воді білок, концентрований холодець, що містить зерна крохмалю.
. Денатурація білків.
При денатурації під впливом зовнішніх факторів (температури, механічної дії, дії хімічних агентів та інших факторів) відбувається зміна вторинної, третинної і четвертинної структур білкової макромолекули, тобто її нативной просторової структури. Первинна структура, а отже, і хімічний склад білка не змінюються. Змінюються фізичні властивості: знижується розчинність, здатність до гідратації, втрачається біологічна активність. Змінюється форма білкової макромолекули, відбувається агрегування. Водночас збільшується активність деяких груп, полегшується вплив на білки протеолітичних ферментів, а, отже, він легше гідролізується.
У харчовій технології особливе практичне значення має теплова денатурація білків, ступінь якої залежить від температури, тривалості нагрівання і вологості. Це необхідно пам'ятати при розробці режимів термообробці харчової сировини, напівфабрикатів, а іноді і готових продуктів. Особливу роль процеси теплової денатурації грають при бланшировании рослинної сировини, сушінні зерна, випічці хліба, отриманні макаронних виробів. Денатурація білків може викликатися і механічним впливом (тиском, розтиранням, струшуванням, ультразвуком). До денатурації білків призводить дію хімічних реагентів (кислот, лугів, спирту, ацетону). Всі ці прийоми широко використовують у харчовій та біотехнології.
Існує також і ренатурація (висолювання) - процес, зворотний денатурації, при якому білки повертають свою природну структуру. Потрібно відзначити, що не всі білки здатні ренатуріровать; у більшості білків денатурація необоротна.
. Піноутворення.
Процес піноутворення - це здатність білків утворювати висококонцентровані системи «рідина-газ», звані пенами. Стійкість піни, в якій білок є пенообразователем, залежить не тільки від його природи і від концентрації, але і від температури. Білки в якості піноутворювачів широко використовуються в кондитерській промисловості (пастила, зефір, суфле). Структуру...
