піни має хліб, а це впливає на його смакові властивості.
4.Гореніе.
Білки горять з утворенням азоту, вуглекислого газу і води, а також деяких інших речовин. Горіння супроводжується характерним запахом паленого пір'я.
. Кольорові реакції.
· Ксантопротеиновая-відбувається взаємодія ароматичних і гетероатомних циклів у молекулі білка з концентрованою азотною кислотою, супроводжую-щеееся появою жовтого забарвлення;
· Біуретова - відбувається взаємодія слаболужних розчинів білків з розчином сульфату міді (II) з утворенням комплексних сполук між іонами Cu 2 + і поліпептидами. Реакція супроводжується появою фіолетово-синього забарвлення.;
· при нагріванні білків з лугом у присутності солей свинцю випадає чорний осад, який містить сірку.
. Амфотерні властивості
У білках містяться карбоксил і аминогруппа і при дії лугів білок реагує у формі аніона - з'єднуватися з катіоном лугу, утворюючи сіль альбуминат.
При дії ж кислот він стає катіоном, утворюючи сінтонін:
. Гідроліз білків.
Реакція гідролізу йде з утворенням амінокислот. У загальному вигляді її можна записати так:
. Значення білків
БІЛКИ-ФЕРМЕНТИ.
У кожній живій клітині відбуваються безперервно сотні біохімічних реакцій. Бистре перебіг цих реакцій забезпечують біологічні каталізатори, або прискорювачі реакцій, - ферменти. Відомо більше тисячі різних ферментів. Всі вони білки. Кожен фермент забезпечує одну або кілька реакцій одного типу. Наприклад, жири в травному тракті (а також усередині клітин) розщеплюються спеціальним ферментом, який діє полісахариди (крохмаль, глікоген) або на білки. У свою чергу, фермент, який розщеплює тільки крохмаль або глікоген, не діє на жири. Кожна молекула ферменту здатна здійснювати від кількох тисяч до кількох мільйонів однакових операцій на хвилину. Вхід цих реакцій ферментний білок не витрачається. Він з'єднується з реагують речовинами, прискорює їх перетворення і виходить із реакції незмінним. Ферменти виконують роботу найкращим чином тільки при оптимальній температурі (наприклад, у людини і теплокровних тварин при 37 ° C) і певної концентрації іонів водню в середовищі. Процес розщеплення або синтезу будь-якого речовини у клітині, як правило, розділений на ряд хімічних операцій. Кожну операцію виконує окремий фермент. Група таких ферментів становить свого роду біохімічний конвеєр.
БІЛКИ-ГОРМОНИ.
Гормони-регулятори фізіологічних процесів. Частина гормонів (але не всі) тварин і людини є білками. Так, білковий гормон інсулін (гормон підшлункової залози) активує захоплення клітинами молекул глюкози і розщеплення або запасання їх усередині клітини. Якщо не вистачає інсуліну, то глюкоза накопичується в крові в надлишку. Клітини без допомоги інсуліну не здатні її захопити - вони голодують. Саме в цьому причина розвитку діабету - хвороби, спричиненої нестачею інсуліну в організмі. Гормони виконують найважливішу функцію організмі, керуючи активністю ферментів. Так, інсулін активує в клітинах печінки фермент, що синтезує з глюкози інше органічна речовина-глікоген, і ряд інших ферментів.
