их продуктів і збільшують збереження напівфабрикатів, що важливо в сучасних умовах. Необхідно відзначити, що при виробництві готових продуктів ні в якому разі спеції і прянощі не повинні використовуватися як компоненти, що маскують недоброякісна сировина. Разом з тим відомо, що багато прянощі, мають здатність нівелювати деякі смакові недоліки сировини. Найбільш популярною пряністю в цьому сенсі є часник. Цікавим кроком є ??використання для попередньої обробки м'яса поєднання ефірно-олійних трав - м'яти, розмарину та інших, які здатні «освіжити» смак м'яса.
Крім того, необхідно відзначити, що самі по собі прянощі є концентратами біологічно активних речовин та їх використання навіть в невеликих кількостях дозволяє збагатити м'ясні продукти корисними для здоров'я людини компонентами. Наприклад: капсаїцин, що міститься в червоному перці, високо ефективний щодо бактерій групи сальмонел. Куркума, що є невід'ємним компонентом сумішей «каррі», володіє антиокислювальними властивостями, сприяє зв'язуванню і виведенню токсинів з організму. Ефірні масла традиційних для м'ясних продуктів прянощів - чорного, духмяного перців, коріандру, сприяють поліпшенню травлення, тонізують організм. Тому, незважаючи на малу кількість закладаються в рецептури маринадів прянощів, їх значення для формування готового продукту в цілому дуже велике.
прянощі і спеції відводиться важлива, навіть найголовніша роль при виготовленні маринадів. Можна замаринувати практично будь-який продукт, м'ясо, рибу, птицю, овочі і фрукти, і до кожного з них треба вміти правильно, а головне в потрібних кількостях додавати їх. Адже правильно підібрана палітра смаків може врятувати навіть саме безнадійно жорстке м'ясо або пересмажену рибу і надати новий відтінок звичайним овочам і фруктам, а в поєднанні з копченою серпанком навіть давно і часто використовувані спеції заграють по-іншому.
Так, наприклад, для м'яса використовується такі види спецій:
Сіль краще використовувати відразу: по-перше, м'ясний сік, який виділиться, змішається з маринадом, а по-друге, сіль відіграє роль своєрідного консерванту, тим самим продовжуючи термін придатності продукту. Для м'ясних страв на грилі краще використовувати велику морську сіль.
Перці. Для м'ясних страв традиційно прийнято використовувати різні види перців: від гострих до солодких, мелених і горошком і т. д. Чорний перець додається в маринад або на свіже м'ясо обов'язково, він надає неповторний аромат, при цьому його не обов'язково розмелювати, перець горошком навіть краще . Білий перець ніжніший, його краще використовувати з молодим м'ясом: ягнятиною, молочним поросям, телятиною і т.д. Червоний гострий кайенский перець і чилі надають м'ясу не тільки вогненний смак, але неповторний яскравий колір. А зелений свіжий перець додає структурі м'яса потрібну м'якість. Солодка червона і зелена паприка - просто знахідка для тих, хто не надто шанує гостре: по-перше, їх смак нейтральний і прекрасно підійде до яловичини і пряної баранині, а по-друге, присипане паприкою м'ясо придбає красиву ароматну скориночку. Запах запашного перцю в поєднанні з запахом диму створить незвичайний букет.
Пряні трави. До м'яса добре підходять базилік, естрагон, шавлія, чебрець, материнка (майоран), орегано, розмарин (особливо добре поєднується з бараниною).
Пряні суміші. Існує вели...
