ка кількість пряних сумішей для м'яса на грилі, комбінація яких задоволена проста. До м'яса гарні хмелі-сунелі (до шашлику), каррі, гарам-масала і інші азіатські суміші. Вони не тільки насичують ароматом м'ясо, а й надають йому гарний колір.
Цибулю і часник. Традиційно в маринади для м'яса на грилі додають багато цибулі, по-перше, цибуля не дає м'ясу пересохнути під час смаження, по-друге, якщо сильний жар, він бере частину спека на себе, по-третє, насичує м'ясо ароматом і вологою, в-четверте, може використовуватися як гарнір до шашлику та іншим видам м'яса. Часник для маринадів використовується набагато менше, дуже добре він поєднується зі зрілим м'ясом.
Інші спеції. До м'ясних страв можна додати трохи мускатного горіха, куркуми, шафрану, кмину, імбиру або кардамону, коріандру. Власне кажучи, використання тих чи інших спецій - це справа смаку. Для додання шашлику екзотичного смаку, можна використовувати більш екзотичні спеції.
Для птиці та дичини:
Соль. Солити дичину та птицю рекомендують саме перед смаженням і краще крупною сіллю.
Перці. До птиці та дичини прекрасно підходить чорний, червоний і білий перець, залежно від величини шматка для смаження: мелений або цілий. Також можна використовувати запашний перець і, звичайно, солодку червону паприку.
Пряні суміші. З пряних сумішей до птиці найкраще підходить суміш каррі.
Цибулю і часник. При приготуванні птиці та дичини на грилі можна використовувати не така велика кількість цибулі, як при готуванні звичайного м'ясного шашлику. А ось часник, наприклад, добре поєднується з насиченим смаком дичини і курки.
Інші спеції. Їх можна використовувати на свій смак. Наприклад, при маринуванні дичини можна додати трохи лаврового листа і ягід ялівцю.
Для риби:
Соль. Одні кулінари не радять солити рибу до смаження, оскільки з неї вийде дорогоцінна волога (це не стосується, звичайно, жирних сортів або сортів з щільною м'якоттю), інші навпаки наполягають на цьому.
Пряні трави. З рибою добре поєднуються кріп, естрагон, купирь, чебрець, розмарин, лимонна та огіркова трава.
Пряні суміші. Дуже добре поєднується риба з сумішшю каррі та іншими східними сумішами.
Цибулю і часник. При приготуванні рибного шашлику лук використовується повсюдно, а при додаванні в маринади для рибних стейків він лише насичує ароматом рибу.
З рибою можна використовувати також куркуму, шафран, іноді лавровий лист і коріандр і ін
Розглянувши приготування традиційного маринаду, я б хотіла в своїй роботі розглянути технологію приготування маринадів з нетрадиційних продуктів.
Такий маринад може складатися з продуктів, здатних заміщати використання оцтової кислоти в суміші, і такими нетрадиційними продуктами є: різні цитрусові суміші (апельсини, грейпфрути, лимони, лайм), різні екзотичні фрукти: ананас (як у свіжому вигляді, так і в консервованому), ківі, папайя, гранатовий сік. Головною основою маринаду може стати велика кількість різних кисломолочних продуктів: кефір, тан, айран, знежирений йогурт. У ролі рідкої основи також можуть використовуватися: пиво, вина (червоне, біле) квас, а також мінеральна вод...
