решітки. Штабелі розміщують окремо за видами борошна, сортами, номерами (для крупів) і датами надходження.
Висота штабеля з крупами і борошном залежить від пори року, умов зберігання, виду, сорту і вологості продукції. Борошно з вологістю до 14% вкладають у штабелі такої висоти (число рядів мішків): при температурі повітря у складі вище ніж +10 ° С - 10 рядів, від +10 до 0 ° С - 12 рядів, нижче 0 ° С - 14 рядів . Борошно з вологістю 14-15,5% вкладають у штабелі відповідно на два ряди мішків менше. Висота штабеля для пшона, кукурудзяних і вівсяних круп, кукурудзяного і вівсяного борошна з вологістю до 13не повинна перевищувати 8-10 мішків. Висоту штабеля продуктів з вологістю 13-14% зменшують на два ряди мішків.
Оптимальна вологість повітря для зберігання борошна - 60-70%. Сприятлива температура - від +5 до +15 ° С. При тривалому зберіганні температура повинна бути від +5 до - 15 ° С.
Зберігання борошна досить складний процес, який ділиться на два етапи. На першому етапі відбувається поліпшення хлібопекарських властивостей борошна, на другому етапі відбувається погіршення якості борошна.
Перший етап називається дозріванням. Свіжозмеленого борошно не використовують, т.к з неї виходить неякісний хліб (малого обсягу, зниженого виходу і т.д.), тому перед використанням, мука повинна пройти відлежування в сприятливих умовах, в результаті яких поліпшуються хлібопекарські властивості борошна. Дозріванню, як правило, піддається тільки хлібопекарська борошно, житнє борошно в отлежки свої хлібопекарські властивості не змінює, тому в дозріванні не потребує. Дозрівання борошна пов'язано з окисними і гидролитическими процесами в ліпідах і зниженням активності ферментів до певного рівня. Після дозрівання борошно стає світліше. В результаті ферментативного окислення фітину вивільняються фосфорна та інші органічні кислоти, тобто підвищується засвоюваність мінеральних елементів.
Але найголовніше - поліпшуються хлібопекарські властивості за рахунок зміцнення клейковини. При взаємодії білків з продуктами гідролізу та окислення жиру виходять липо-протеїни, що зменшують розтяжність клейковини. Таким чином, якщо борошно після помелу мала слабку клейковину, то після дозрівання слабка клейковина набуває властивості середньої, а середня - сильної, сильна - дуже сильною, можливо навіть погіршення якості, наприклад, дуже міцна клейковина, кришиться.
Пшенична сортова борошно дозріває при кімнатній температурі 1,5-2 місяці, обойная 3 - 4 тижні. Борошно, призначену для тривалого зберігання, необхідно відразу охолодити До О ° С, тоді дозрівання триватиме рік. Якщо ж борошно зі слабкою клейковиною необхідно відразу використовувати, то процес дозрівання можна прискорити до 6 годин за рахунок її аерації теплим повітрям.
Для прискорення дозрівання використовують хімічні поліпшувачі, а також пневматична переміщення борошна за допомогою стиснутого, особливо нагрітого, повітря.
