± 0.1
60.0 ± 1.2
70.0 ± 1.4
Варто відзначити, що стабільність тесту при внесенні освітлених бурякових волокон не змінюється в порівнянні з контролем, а при внесенні шроту - змінюється не значно. Внесення добавок в кількості 5.0-20.0% значно збільшує водопоглотительной здатність на 5.4-28.6%, що пов'язано, як ми вже згадували, зі здатністю полісахаридного комплексу добавок зв'язувати та утримувати воду, створюючи вагому конкуренцію основним біополімерам тестової системи, в першу чергу, білкам клейковини і крохмалю в поглинанні води. Інтенсивне зв'язування води в тесті харчовими волокнами добавок полісахаридного комплексу, пояснює також збільшення часу утворення тіста і деякого зменшення його стабільності.
При вивченні фізичних властивостей тіста з досліджуваними добавками на альвеографом не вдалося зняти альвеограмми зразків тіста з додаванням бурякових волокон в досліджуваному діапазоні концентрацій в силу технічних можливостей приладу. Фізичні властивості тіста із шротом, визначені на альвеографом, наведені в таблиці 4. Результати досліджень на альвеографом свідчать про те, що внесення шроту в кількості 5.0-15.0% із заміною борошна в порівнянні з контролем знижує пружність тесту на 3.1-25.5% і його розтяжність на 23.4-45.3%, а показник альвеографом - на 25.6-53.3% відповідно. Отримані дані можна пояснити значним вмістом полісахаридів в добавках, які не дозволяють сформувати еластичний клейковинний каркас, що призводить до втрати пружності тіста і зниження сили борошна. Ставлення P / L, яке характеризує збалансованість між собою показників фізичних властивостей тіста, трохи зростає. Це обумовлено тим, що пружне властивість тесту знижується меншими темпами, ніж його розтяжність.
Таблиця 4
Вплив шроту на фізичні властивості тіста за даними альвеографом Шопена
Показники
Контроль (без добавки)
Значення показників зразків борошна з додаванням шроту,% заміни
5.0
10.0
15.0
Пружність тесту (Р), мм
98.0 ± 2.0
95.0 ± 1.9
84.0 ± 1.7
73.0 ± 1.4
Розтяжність (L), мм
64.0 ± 1.3
49.0 ± 1.0
42.0 ± 0.8
35.0 ± 0.6
Ставлення P / L
1.5 ± 0.03
1.9 ± 0.04
2.0 ± 0.1
2.1 ± 0.1
Показник альвеографом, W, од. альвеогр.
281.0 ± 5.6
209.0 ± 4.2
1б4.0 ± 3.3
131.0 ± 2.6
Крохмаль пшеничного борошна в...
