ідіграє важливу технологічну роль в процесі приготування МКІ, як бісквітів, так і маффинов. Оскільки їх приготування передбачає використання короткочасного замісу з пшеничним борошном, а отже набухання клейковини білків і утворення розвиненого каркаса клейковини не відбувається. На формування структури тіста і випечених виробів, істотно впливають властивості крохмалю, такі як набухання і клейстеризації. Крім того, внесення добавок із заміною пшеничного борошна, знижує масову частку клейковини. Для вивчення впливу досліджуваних добавок на властивості до?? Ахма пшеничного борошна були зняті амілограмми тесту. Розшифровка амілограмм тіста з добавками наведена в таблиці 5.
Таблиця 5
Вплив бурякових волокон і шроту на властивості крохмалю пшеничного борошна
Зразки тіста з добавками
% Заміни борошна
Значення показників
Час до початку клейстеризації крохмалю, хв
Час від початку клейстеризації крохмалю до досягнення максимальної в'язкості, мин
Максимальна в'язкість, од. а.
Температура суспензії при максимальній в'язкості, ° С
Контроль (без добавки)
2б.0 ± 0.8
20.0 ± 0.6
600.0 ± 18.0
83.0 ± 2.5
ОСВ
5.0
24.0 ± 0.7
18.0 ± 0.5
570.0 ± 17.1
81.0 ± 2.4
10.0
22.0 ± 0.7
1б.0 ± 0.5
535.0 ± 16.1
79.0 ± 2.4
15.0
20.0 ± 0.6
14.0 ± 0.4
505.0 ± 15.2
77.0 ± 2.3
20.0
18.0 ± 0.5
12.0 ± 0.3
470.0 ± 14.1
75.0 ± 2.3
Шрот
5.0
24.5 ± 0.7
19.0 ± 0.6
580.0 ± 17.4
82.0 ± 2.5
10.0
23.0 ± 0.7
18.0 ± 0.5
560.0 ± 16.8
81.0 ± 2.4
15.0
21.5 ± 0.6
17.0 ± 0.5
