ти вимогам, зазначеним у таблицях 3 і 4.
Таблиця 2. Показники органолептичної оцінки м'яса
Найменування показателяХарактеристикаВнешний вигляд і вид на срезеФорма, стан поверхні на зрізі, відповідні даному найменуванню напівфабрикату, з урахуванням використовуваних рецептурних компонентів, у тому числі прянощів, соусів, маринадів і панірування, передбачених рецептуройВкус і запахСвойственние даному найменуванню напівфабрикату з урахуванням використовуваних рецептурних компонентів, у тому числі прянощів, соусів, маринадів і панірування, передбачених рецептуройЦветСвойственный кольором використовуваного в даному найменуванні напівфабрикату кускового або подрібненого м'ясної сировини з урахуванням використовуваних рецептурних компонентів, у тому числі прянощів, соусів, маринадів і панірування, передбачених рецептурою
Таблиця 3. Фізико-хімічні показники м'ясних напівфабрикатів
Найменування показателяНорма для м'ясних полуфабрикатовКатегорииАБВГДМассовая частка білка,%, не менее16121086Массовая частка жиру,%, не более183550Регламентіруется в документі, відповідно до якого напівфабрикати ізготовлениМассовая частка крохмалю,%, не более234Массовая частка хлориду натрію,%, не более1, 8Массовая частка загального фосфору (Р205),% Регламентується в документі, відповідно до якого напівфабрикати ізготовлениМассовая частка хліба,% Регламентується в документі, відповідно до якого напівфабрикати ізготовлениМассовая частка начинки або покриття,% Регламентується в документі, відповідно до якого напівфабрикати ізготовлениТемпература в товщі напівфабрикату, СРегламентіруется в документі, відповідно до якого напівфабрикати виготовлені
Таблиця 4. Фізико-хімічні показники м'ясовмісну напівфабрикатів
Найменування показателяНорма для мясосдержащіх полуфабрикатовКатегорииВГДМассовая частка білка,%, не менее975Массовая частка жиру. %, Не более35Регламентіруется в документі, відповідно до якого напівфабрикати ізготовлениМассовая частка крохмалю,%, не более6Массовая частка хлориду натрію,%, не более1, 8Массовая частка загального фосфору (Р205),% Регламентується в документі, відповідно до якого напівфабрикати ізготовлениМассовая частка хліба ,% Регламентується в документі, відповідно до якого напівфабрикати ізготовлениМассовая частка начинки або покриття,% Регламентується в документі, відповідно до якого напівфабрикати ізготовлениТемпература в товщі напівфабрикату, СРегламентіруется в документі, відповідно до якого напівфабрикати виготовлені
1.3 Шляхи збереження споживчих властивостей і якості м'ясних напівфабрикатів
Для збереження споживчих властивостей і якості м'ясних напівфабрикатів необхідно правильне зберігання і транспортування напівфабрикатів. Для м'ясних напівфабрикатів застосовують різноманітну споживчу тару. Для м'ясного фаршу, натуральних і рубаних напівфабрикатів широко використовують лотки-вкладиші (підкладки) з наступним обтягуванні продукту полімерною плівкою, а також коробки з картону або комбінованого матеріалу. М'ясний фарш і біфштекс рубаний упаковують на автоматах в пергамент, кашовану алюмінієву фольгу. Порції дрібношматкових натуральних і порційних напівфабрикатів нестандартної маси упаковують в серветки з целофану, пергаменту, підпергаменту, поліетиленової плівки та в пакети з полімерних плівкових матеріалів. Паке...
