ти з полімерних матеріалів використовують для пакування пельменів, заморожених рубаних напівфабрикатів. Пельмені упаковують також у картонні пачки.
Порційні натуральні і паніровані напівфабрикати для громадського харчування та роздрібної торгової мережі укладають на вкладиші дощатих, фанерних, алюмінієвих, полімерних ящиків багаторазового без звірятко в один ряд, напівнахилі так, щоб один напівфабрикат перебував частково під іншим. У кожному ящику має бути не більше трьох вкладишів. Ящики повинні забезпечувати доступ повітря при закритій кришці або вкладиші.
Крупнокускові (безкостисті), порційні і мелкокусковие напівфабрикати, що виробляються за ТУ, можуть бути упаковані під вакуумом.
М'ясні напівфабрикати транспортують автомобілями-рефрижераторами або автомобілями-фургонами з ізотермічним кузовом. Заморожені напівфабрикати транспортують також холодильним залізничним та іншими видами транспорту.
Охолодження і зберігання м'яса в охолодженому стані є найбільш досконалим методом їх консервування. Охолодження значно затримує ферментативні і мікробіологічні процеси в м'ясі і субпродуктах. У період масового забою худоби в торгівлю надходить, крім охолодженого, і остигле м'ясо. Однак остигле м'ясо менш придатне для кулінарної обробки, ніж охолоджене.
При зберіганні охолодженого м'яса необхідно підтримувати його температуру на постійному рівні. Коливання температури навколишнього повітря призводить до погіршення якості, збільшення втрат і значно скорочує тривалість зберігання м'яса у зв'язку з конденсацією вологи на його поверхні. Навіть невелика зміна температури повітря при високій відносній вологості достатньо для досягнення точки роси і зволоження поверхні туш. При зберіганні м'яса відбувається деяке випаровування вологи, але цей процес небажаний. Для зниження втрат на випаровування вологи зменшують циркуляцію повітря. Однак мала циркуляція призводить до застою повітря і розвитку мікробіологічних процесів-ослизнення і пліснявіння м'яса. Тому інтенсивність циркуляції повітря створюють таку, щоб уповільнити розвиток мікробів. Рекомендується зберігати охолоджене м'ясо при температурі 0 ° С, відносної вологості 80-85% і циркуляції повітря в межах 0,1 м / с. При цих умовах тривалість зберігання яловичини до 15-20 діб, а свинини і баранини - до 10-15 діб.
Щодо обмежений термін зберігання охолодженого м'яса викликає необхідність його заморожування. Тривале зберігання замороженого м'яса можливе при температурах нижче - 10 ° С. Заморожують охолоджене або без попереднього охолодження м'ясо. Виробництво та зберігання замороженого м'яса пов'язане з додатковими витратами на заморожування і підтримку необхідних умов зберігання. Крім того, при заморожуванні і зберіганні неминучі втрати м'яса.
Заморожене м'ясо поступається за якістю охолодженого. У міру зберігання замороженого м'яса погіршуються як органолептичні показники, так і поживна цінність у зв'язку з частковою втратою вітамінів, денатурацією білків і псуванням жиру. Однак заморожування поки залишається кращим методом консервування для значного продовження терміну зберігання м'яса. Заморожене м'ясо має і деякі переваги. Таке м'ясо у вигляді блоків або дрібної фасовки порцій напівфабрикатів легко транспортувати і зберігати в підприємствах торгівлі, домашніх умовах і без розморожування використовува...
