. 2% в телятині, до 49% в жирній свинині. У жирах переважають тригліцериди, але є моно-і дигліцериди. Жири м'яса містять також фосфоліпіди, вільні жирні кислоти, стерини.
Вуглеводи в тварин тканинах знаходяться в основному у вигляді комплексних полісахаридів, багато з яких пов'язані з білками. Вміст вуглеводів в м'ясі негайно після забою худоби становить близько 1%. Вони представлені в основному глікогеном (тваринний крохмаль) і незначною кількістю глюкози. У послеубойную процесах вони зазнають суттєвих змін і вміст вуглеводів зменшується в кілька разів. У зв'язку з малим їх кількістю вуглеводи практично не роблять впливу на харчову цінність і смакові достоїнства м'яса.
М'ясо птиці, як і забійної худоби, містить білки, жири, вітаміни, мінеральні та екстрактивні речовини, воду і є високоцінних харчовим продуктом. Зміст основних речовин у м'ясі птиці залежить від її категорії вгодованості, виду та віку Жиру в м'ясі молодої птиці значно менше, ніж у м'ясі дорослою. М'ясо птиці відрізняється від м'яса забійних тварин меншою кількістю сполучнотканинних білків.
Біологічна цінність білків м'яса і птиці визначається значним вмістом в них незамінних амінокислот: ізолейцин, лейцину, лізину, метіоніну, фенілаланіну, треоніну, триптофану. Зміст найбільш важливих незамінних амінокислот м'яса представлено в таблиці 2.2.
Таблиця 2.2 - Зміст найбільш важливих амінокислот у% до білка
АмінокіслотиОптімальное співвідношення,% Співвідношення (у%) до сухого білку вговядинесвининебаранинекурином мясеІзолейцін Лейцин Лізин Метіонін Фенілаланін Треонін Тріптофан4, 3 5,7 4,3 2,9 2,9 2,9 1,45,1 8,4 8,1 2,3 4,0 4,0 1,14,9 7,5 7,8 2,5 4,1 5,1 1,44,8 7,4 7,6 2,3 3 , 9 4,9 1,35,0 7,6 7,5 2,6 3,7 4,0 0,8
Зміст мінеральних речовин у м'ясі - від 0,5% до 1,5%. Мінеральні речовини забезпечують побудову кісток скелета (кальцій, фосфор, магній) в організмі, необхідне осмотичний тиск у клітинах (натрій, калій), освіта травних соків (хлор), гормонів (йод, цинк, мідь), переносників кисню в організмі (залізо) , деяких вітамінів і ферментів (кобальт). М'ясо - цінне джерело важливих для організму мінеральних речовин, особливо фосфору, заліза, і мікроелементів - цинку, марганцю, йоду, фтору, міді та ін 100 р. м'яса задовольняють денну потребу людини в кобальті на 9%, цинку - на 20,4 , йоді - на 8, у фторі - на 2,4%. Зміст мінеральних речовин у м'ясі представлені в таблиці 2.3.
Таблиця 2.3 - Вміст мінеральних речовин в продуктів тваринного походження
ПродуктиСодержаніе, мг на 100 гeaKaMgPГовядіна: 1 категорії 2 категорія, 7 2,95 7326 35502 2588 200Телятіна 1 категорії, 908452406Свініна беконна, 94168782Свініна жірная1, 447230620130Свініна м'ясна, 78857464Бараніна: 1 категорії 2 категорії, 0 2, 30 10170 34510 2568 190Циплята 1 категорії, 30364960Утка 1 категорії, 985601536
Вітаміни - біологічно активні речовини. Хоча вітамінами м'ясо небагато, воно проте служить одним з основних джерел деяких вітамінів групи В. У склад м'яса забійних тварин входять вітаміни В1, В2, В3, В6, В12, біотин, холін, інозит, фолієва кислота. Вітаміни А і С у м'ясі практично відсутні. 100 р. м'яса забезпечують денну потребу у вітамінах: B1 - на 30 ... 40%, В2 - на 8 ... 10, В3 - на 3. Вміст вітамінів у продуктах тваринного походження представлено в т...
