ргії, так і в певних комплексах харчових речовин: білках, амінокислотах, вуглеводах і жирах, жирних кислотах, мінеральних солях, мікроелементах, вітамінах, причому багато з них є незамінними, т.е . не виробляються організмом.
Значить, з одного боку, харчовий продукт повинен виконувати функції «палива», компенсуючого наші енергетичні витрати на фізичну і розумову роботу, з іншого, забезпечувати нас речовинами, необхідними для біологічного росту організму. М'ясо саме і є одним з таких продуктів. Унікальність м'яса в його високій енергоємності, збалансованості амінокислотного складу білків, наявності біоактивних речовин і високої засвоюваності. З споживчої точки зору це сировина, з якої можна приготувати тисячі різноманітних страв, що задовольняють запити будь-якого гурмана.
Для приготування м'ясних страв мексиканської кухні використовують найчастіше свинину, яловичину, які готуються за допомогою смаження або тушкування в соусі. Розглянемо харчову, біологічну та енергетичну цінність м'яса.
М'ясо в мексиканській кухні використовують усіх видів. Хімічний склад м'яса залежить від співвідношення м'язової, сполучної і жирової тканин. Хімічний склад м'яса залежить від виду тварини, її породи, статі, віку, вгодованості і умов утримання. Хімічний склад продуктів тваринного походження представлений в таблиці 2.1.
Таблиця 2.1 - Хімічний склад та енергетична цінність продуктів тваринного походження
ПродуктиСодержаніе, г на 100 гЕнергетіческая цінність, ккалводабелкижирызолауглеводыГовядина: 1 категорії 2 категоріі64, 5 69,318,6 20,016,0 9,80,9 1,0 - 218 168Телятіна 1 категоріі77, 319,72,01 ,0-97Свініна беконная54 ,217,027,81,0-318Свініна жірная38 ,411,749,30,6-491Свініна мясная51 ,514,333,3,9-357Бараніна: 1 категорії 2 категорії 7,3 69,7 15,6 19,8 16, 3 9,6, 8, 9 - 209 166Циплята 1 категоріі3, 818,716,1,90,5183 Качка 1 категоріі5 ,615,838,0,6-405
Висока харчова та енергетична цінність м'яса обумовлена ??значним вмістом в них повноцінних білків, жирів, вітамінів і мінеральних речовин.
Властивість м'яса міцно утримувати воду обумовлено його влагосвязивающей здатністю, а поглинати додається в нього воду - влагопоглотітельной здатністю. Чим вище влагосвязивающая і влагопоглотітельной здатності м'яса, тим ніжніше і соковитіше продукція з нього, тим більше вихід вироби при тепловій обробці. Вміст води в м'ясі коливається в широких межах (38-80%) і залежить від його виду та жирності.
Білки м'яса володіють високою біологічною цінністю, так як їх амінокислотний склад добре збалансований і найбільш близький до складу амінокислот білків людини. До 80% сухого залишку м'яса припадає на частку білків, які є будівельним матеріалом для організму людини і носієм енергії. Завдяки високому вмісту білків м'ясо стимулює зростання, статеве дозрівання, народжуваність потомства і его виживаність, засвоюваність інших компонентів їжі і знижує потреби в ній, активізує обмін речовин в організмі. Денна потреба дорослої людини в тваринному білку (50 р.) забезпечується 100 р. свинини жирної на 23%, м'ясної - на 29, беконной - на 33, яловичини або баранини 1-ї категорії - на 33 ... 38, а 2-й категорії вгодованості - на 40%.
Вміст жиру в м'ясі коливається залежно від виду м'яса і його вгодованості в дуже широких межах: від 1% .....
