пасеруванні овочів пігменти переходять в жир, фарбуючи його в помаранчевий колір. У буряках міститься барвник-антоціани, які являють собою два пігменту-пурпурний (бетанін) і жовтий. Пурпурний пігмент при тепловій обробці легко руйнується, а жовтий до нагрівання більш стійкий. Антоціани буряків добре зберігається в кислому середовищі. Тому при тепловій обробці буряків додають оцет або лимонну кислоту.
Біло-жовтий колір овочів обумовлений вмістом пігментів флавонів, які при гідролізі набувають жовте забарвлення. Тому при варінні картоплі, капусти вони жовтіють. Флавони при взаємодії з солями заліза дають темне забарвлення.
). При тепловій обробці маса овочів зменшується. Зміни в масі залежать від виду овочів, способу теплової обробки і форми нарізки.
). Вітаміни (за винятком вітаміну С) стійкі до теплової обробки і майже не змінюються Частина водорозчинних вітамінів при варінні переходить у відвар, тому відвари овочів рекомендується використовувати для приготування супів, соусів. Вітамін С - аскорбінова кислота-менш стійкий і легко руйнується при тепловій обробці. З метою його збереження необхідно: не допускати тривалого зберігання очищених і нарізаних овочів; використовувати посуд з неокісляющегося металу (за обсягом відповідно до кількості порцій); при варінні овочі закладати в киплячу воду в такій послідовності, щоб одночасно довести їх до готовності; варити овочі в посуді із закритою кришкою, щоб не було доступу кисню повітря; під час приготування не слід часто перемішувати овочі; не допускати повного їх розварювання; дотримуватися термінів теплової обробки овочів; не допускати тривалого зберігання страв в гарячому стані. Збереженню вітаміну С при тепловій обробці сприяє наявність кислоти в овочах. Значно краще він зберігається під час варіння на пару і при смаженні, оскільки жир охороняє овочі від зіткнення з кисневим повітрям.
Картопля відварна. Очищені бульби картоплі однакового дрібного розміру (великий картопля розрізають на частини) кладуть у посуд шаром не більше 50 сантиметрів, щоб при варінні збереглася форма, заливають гарячою водою так, щоб вона покривала картоплю на 1-1,5 сантиметрів, кладуть сіль, посуд закривають кришкою, доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні до готовності. Потім відвар зливають, а картоплю підсушують, для цього посуд накривають кришкою і ставлять на 2-3 хвилини на менш гарячий ділянку плити. Деякі сорти картоплі сильно розварюються, просочуються водою, в результаті чого погіршується смак готового блюда. Тому при варінні такої картоплі воду зливають через 15 хвилин після закипання, закривають картопля кришкою і доводять до кипіння без води - пором, що утворюється в казані. Таким же чином варять картоплю, обточений барильця. Варять картоплю невеликими порціями, так як при тривалому зберіганні погіршується його смак, знижується харчова цінність, змінюється колір. Відварну картоплю використовують як самостійне блюдо і гарнір.Прі відпустці відварну картоплю кладуть у баранчик, на тарілку або порціонне сковороду, поливають вершковим маслом, сметаною або подають їх окремо, посипають подрібненою зеленню. Можна подавати картоплю з соусами: червоним з цибулею, грибним.
Картопля, смажена у фритюрі. Картоплю нарізають брусочками, соломкою, часточками, кубиками, кульками, стружкою, промивають і добре обсушують. У розпечений до 170-180 * С жир закла...
