дають підготовлену картоплю і смажать до утворення рум'яної скориночки і готовності. Час смаження залежить від температури жиру і форми нарізки. Готову картоплю виймають, дають стекти жиру, посипають дрібною сіллю і струшують. Солити картоплю до смаження не можна, так як він, отмокает і жир сильно спінюється. Картопля, нарізаний брусочками, часточками, кубиками, кульками і смажена у фритюрі, називають картопля фрі. Картопля, нарізаний соломкою, називають пай. Використовують його, як самостійне блюдо і як гарнір. При відпустці картоплю кладуть на тарілку з паперовою серветкою, прикрашають гілочками зелені.
Котлети морквяні. Морква нарізають тонкою соломкою або пропускають через овочерізку, кладуть у глибокий посуд, додають або молоко, або молоко з бульйоном, чи воду, маргарин або вершкове масло і припускають майже до готовності. Потім всипають цівкою манну крупу, добре розмішують і варять до готовності. Отриману масу охолоджують до 40-50 * С, додають яйця, сіль, протертий сир і все добре перемішують. Котлети можна приготувати без сиру, а манну крупу замінити густим молочним соусом. Отриману масу обробляють на порції, панірують у сухарях або борошні, надають форму котлет, укладають на деко з розігрітим жиром, обсмажують з обох боків і доводять до готовності в духовці. При відпустці котлети кладуть по 2 штуці на порцію на тарілку або порційне блюдо, поливають вершковим маслом або маргарином. Окремо в соуснику подають сметану, соус молочний або сметанний.Прі відпустці морква 156, маргарин столовий 5, молоко 15, бульйон 15, крупа манна 15, яйця 1/10 штук, сир 31, сухарі пшеничні або борошно пшеничне 12, кулінарний жир 10, маргарин столовий або вершкове масло 10, або сметана 25, соус 75. Вихід: з жиром 160, зі сметаною 175, з соусом 225.
Картофельнаязапіканка. Картопляну масу готують так само як для котлет. На деко, змащене маслом і посипаний сухарями, викладають половину картопляної маси шаром 2 см., на неї кладуть фарш, розподіляють його рівним шаром. Зверху закривають іншою половиною картопляної маси поверхню вирівнюють, змащують сметаною роблять малюнок і запікають.
Для фаршу: сушені гриби варять, дрібно подрібнюють, з'єднують з пасеровані ріпчастою цибулею, вареними рубаними яйцями, кладуть сіль, перець, зелень петрушки або кропу і перемішують. Запіканку можна приготувати без фаршу, з однорідної картопляної маси. При відпустці запіканку нарізають на порції, кладуть на тарілку або порційне блюдо, поливають вершковим маслом або підливають соуси томатний, сметанний або грибний, сметану подають окремо.
Технологія приготування страв (рецепти)
Перець, фарширований овочами та рисом (№ 504) Брутто Нетто
перець солодкий 187140
для фаршу:
крупа рисова 11 301
морква 28/22 * 15
цибуля ріпчаста 36/30 * 15
помідори 74/63 * 40
масло рослинне 15 15
маса фаршу 100
маса напівфабрикату 240
соус 75
Вихід 250
* У графі брутто в чисельнику вказана маса продуктів брутто, у знаменнику - маса продуктів нетто, в графі нетто - маса готових продуктів.
Соус сметанний з то...
