ищення і змащення будь-якого устаткування, можна робити тільки при повної зупинки машини і відключеною від джерела (мережі) електроенергії. Вся електроапаратура повинна бути заземлена, в уникнення замикань і інших дефектів обладнання.
Проходи близько робочих місць не можна захаращувати посудом, тарою та іншими предметами у котлів під час варіння. Необхідно відкривати (кришки котлів) на себе. Котел масою 15 кілограм і більше дозволяється знімати з плити удвох, без кришки, де поверхня плити повинна бути рівною і гладкою, без тріщин. На котлах повинні бути щільні ручки. При смаженні у фритюрі виріб слід обсушити і закладати жир (по відношенню об'єкта) від себя.Но виробництві повинна бути аптечка з набором медікаментов.Прі нещасних випадках, або з втратою працездатності слід провести акт за формою.
Технологія приготування страв з овочів
Овочі, призначені для приготування страв, після механічної кулінарної обробки відразу піддають тепловій обробці, оскільки при зберіганні вони стають млявими, в них швидко руйнується вітамін С.
1) У сирих овочах клітини рослинної тканини зв'язані між собою клейкою речовиною-протопектином. При тепловій обробці протопектин переходить в розчинну речовину-пектин, тому зв'язок між клітинами послаблюється і овочі розм'якшуються. Час теплової обробки овочів залежить від стійкості протопектину. У кислому середовищі овочі розм'якшуються погано, так як процес переходу протопектину в пектин сповільнюється.
) Крохмаль, що міститься в овочах, клейстерізуется. Крохмальні зерна при температурі 55-70 * С вбирають воду, наявну в овочах, і утворюють драглисту масу-клейстер.
3) При нагріванні крохмалю вище 120 * С відбувається декстринізація. Вона полягає в тому, що крохмаль розщеплюється, утворюючи розчинні у воді речовини - піродекстріни, мають коричневий колір. Тому при смаженні овочів, що містять крохмаль, на поверхні утворюється рум'яна кірочка.
4) В овочах, що містять цукор, при нагріванні відбувається глибокий распадсахара - карамелизация. Утворюється темнофарбовані речовини - Кармель, кармелан та інші. У результаті карамелізації кількість цукру в овочах зменшується, а на поверхні утворюється піджареної корочка.
5) В овочах при тепловій обробці відбувається реакція меланоидинообразования, при якій прості цукри вступають в реакцію з азотистими речовинами і утворюються Меланоїдіни-темнофарбовані з'єднання. Вони грають важливу роль в освіті поджаристой скоринки.
) Різне забарвлення овочів обумовлена ??наявністю в них пігментів (барвників). Зелений колір овочів (щавель, шпинат, салат, зелений горошок та інші) обумовлений вмістом пігменту хлорофілу. При теплової обробці органічні кислоти клітинного соку вступають у реакцію з хлорофілом, утворюючи нову сполуку бурого кольору. Зелені овочі, містять леткі органічні кислоти, для збереження кольору кладуть у буро киплячу воду, при цьому кислоти випаровуються разом з парами води і колір овочів не змінюється.
Жовтий, оранжевий, червоний, кольору овочів (морква, ріпа, гарбуз, помідори, червоний перець) зумовлені вмістом групи пігментів-каротиноїдів. Вони стійкі до дії тепла, кислот, лугів і не змінюють колір при тепловій обробці. Каротиноїди не розчинні у воді, але розчиняються в жирах, тому при ...
