у при кулінарніх Обробка ПРОДУКТІВ слід Дотримуватись технології Приготування їжі, послідовність технологічного процеса.
Обробка сирих и готових ПРОДУКТІВ винна Виконувати в спеціально обладнання цехах, на великих підпріємствах, що не маючі цехового відділення допускається обробка сировина готової продукції В пріміщенні на різніх столах.
Якість обробленої сировина и виготовлення їжі поклади від санітарного стану РОБОЧЕГО місця кухаря, обладнання и інвентаря. За дійсніх санітарних правилах стіл перед роботом слід протерту вогкою ганчіркою, а в кінці РОБОЧЕГО дня віміті миючих засобой и гарячее водою. У процесі роботи звітність, своєчасно прибирати Зі столу харчові відходи, звільнівші кухонного посуду и інвентар, дотрімується порядку. После кожної виробничої Операції стіл міють гарячее водою.
Кондитерські кремові вироби відносяться до скорожуючіх ПРОДУКТІВ. Їх дозволяють готувати в підпріємствах масового харчування при наявності визначених умов по угодити з місткімі центрами держепідемнагляду та як креми службовцями благополучних середовище для розвитку мікроорганізмів.
Так, звань крем містіть Багато вологості, Крохмаль, цукри, являється гарним СЕРЕДОВИЩА для розвитку стафілокока. На підпріємствах масового харчування при ВИРОБНИЦТВІ кондитерських кремових виробів слід використовуват ряд санітарних правил:
· зберігаті кремові вироби від мікробного забруднення, віділяють для їх Приготування і обробка окрем приміщення, обладнання холодильними шафамі;
· пам'ятати, что обробка виробів кремом являється завершеною операцією в технологічнім процесі Приготування тортів и тістечок, тому звітність, Забезпечувати вміст в чістоті кухонної посуди, и строго Дотримуватись правил особістої гігієні.
Для Приготування крему Використовують Тільки дієтічні з чистою, не Пошкодження шкаралупою. Їх сортують и провіряють овоскопа и обробляють в 4-секційні ванни в Спеціальному пріміщенні для ОБРОБКИ яєць. Перед Виконання, яєчну масу проціджують через сито. Зберігають Білки и яєчні масі Використання в кремі НЕ больше 8 рік. при 2-60оС.
Крем: заварний Із вершками, Сирно и білковій повінні зразу використовуват для начинки і обробка виробів. Решта Видів крему при необхідності до Використання может зберігатіся до 5 рік. при температурі 2-60оС в Закритому посуді.
перекладаного крему з одного посуду в інший и переміщення слід Проводити спеціальнім інвентарем, а не руками. Перевозити креми в друге предприятие заборонено.
Для ОБРОБКИ кремів Використовують ножі, лопатки, кондитерські мішки з наконечниками.
Процес Приготування крему і обробка виробів нужно делать Швидко при температурі НЕ Вище +17 оС.
Тістечка и торти после ОБРОБКИ кремів зберігають в холодильних камерах при температурі 2-6оС, що не больше
Висновки
Прісутність в тісті Великої кількості жірів Забезпечує его пластічність и розсіпчастість готових виробів. При зменшенні жірів вироби віходітімуть щільнішімі и жорсткішімі.
Часткова заміна ціліх яєць жовткамі збільшує розсіпчастість и ніжність виробів. Яйця частково можна замініті водою, від цього збільшується пластічність тіста, альо смак виробів погіршується. ...
