груп населення і результатів досліджень стабільності вітамінів в ковбасних виробах.
Для вивчення схоронності вітамінів в збагачених ковбасах були випробувані такі рівні їх закладки в рецептуру, г/100 кг сировини. Перший рівень: тіамін - 1,2, рибофлавін - 1,0, нікотинамід - 10, аскорбінова кислота - 60. Другий рівень відповідно: 2,0, 1,0, 20, 70. Третій: 1,5, 1,0, 15, 75. При визначенні оптимального рівня враховувалися рекомендації, згідно з якими кількість вводяться вітамінів повинно забезпечувати їх вміст у готовому продукті в межах 1/2-1/3 добової потреби організму людини. Враховувалося також вплив окремих вітамінів на органолептичні показники м'ясопродуктів, зокрема рибофлавіну, великі концентрації якого надають ковбасі нетрадиційну забарвлення. У цьому зв'язку у всіх трьох згаданих вище наборах вітамін В2 додавали в кількості 1,0 г/100 кг сировини. У табл. 15.1 представлені експериментальні дані про зміст тіамі - на, рибофлавіну, ніацину та аскорбінової кислоти в зразках вареної ковбаси з різним рівнем додавання вітамінів. Розрахована ступінь задоволення потреби дорослої людини у вітамінах за умови споживання 100 г вітамінізованого продукту. Отримані дані свідчать, що перший рівень збагачення не гарантує задоволення 1/3 потреби у вітаміні В1. Другий і третій рівні збагачення забезпечують не менше 1/3 потреби людини у вітамінах В1 і В2 і не менше 1/2 потреби у вітамінах РР і С. При цьому другий рівень дає більш високий вміст ніацину в продукті, ніж третій. Враховуючи, що м'ясо і м'ясні продукти є джерелом амінокислоти триптофану - попередника біосинтезу нікотинової кислоти, такий рівень збагачення ниацином може розглядатися як зайвий. При третьому рівні вітамінізації вихідне кількість додаються вітамінів В1 і РР нижче, ніж при другому, проте їх вміст у готовому продукті в обох випадках цілком достатньо.
З урахуванням вищевикладеного третій рівень збагачення був прийнятий як оптимальний. Цей рівень був використаний при розробці рецептури нового вітамінізованого продукту - вареної ковбаси «Кузбасская». При визначенні набору вітамінів була випробувана можливість застосування аскорбінової кислоти замість аскорбінат натрію, який традиційно використовується в ковбасному виробництві для інтенсифікації та стабілізації забарвлення. З цією метою була проведена порівняльна оцінка схоронності вітаміну С та його натрієвої солі в процесі виробництва варених ковбас. Як об'єкт дослідження використовували варену ковбасу «Південна» I сорту. Аскорбінову кислоту вносили в фарш на стадії завантаження яловичини разом з вітамінами В1, В2, РР в кількості 84,4 г/100 кг сировини. Вітамінізовані ковбасні вироби виробляли в технологічному залі кафедри технології м'яса і м'ясних продуктів КемТІПП. При випробуванні схоронності аскорбінової кислоти та її натрієвої солі зразки вареної ковбаси виготовляли з одного і того ж сировини в аналогічних технологічних умовах. Результати досліджень показали, що збереження вітаміну С в зразках ковбас, вироблених із застосуванням аскорбінової кислоти, достовірно вище в порівнянні з зразками, виробленими з додаванням аскорбінат натрію (вміст аскорбінової кислоти в готовому продукті відповідно 50,0 ± 1,38 і 44,4 ± 1,31 мг/100 г). Результати досліджень свідчать про доцільність використання аскорбінової кислоти для вітамінізації ковбасних виробів. Рецептура вітамінізованої вареної ковбаси «Кузбасская». Виробництво збагачених вітамінами ковбас має передбача...
