ти, поряд з вітамінами, регламентоване вміст білка, жиру і води, оскільки ці показники також визначають якість і харчову цінність м'ясного продукту. Одним з окремих випадків стандартизації показників якості ковбасних виробів може бути застосування вихідної сировини, порівняно стабільного за вмістом білка, жиру і води.
Рецептура вітамінізованої вареної ковбаси «Кузбасская», що включає 55 кг яловичини I сорту і шпик бічний - 35 кг на 100 кг несолоного сировини. Поряд з яловичиною I сорту і шпиком, в рецептурі ковбасного виробу використана плазма крові у кількості 5%. Серед продуктів переробки крові плазмі віддається перевага, враховуючи високі гелеообразующіе і емульгуючі властивості білків плазми, які перевершують такі у соєвого ізоляту. Коефіцієнт активності білка плазми становить 2,14 і не поступається казеину. Разом з тим білки плазми
Представлені дані свідчать, що основні втрати тіаміну та аскорбінової кислоти відбуваються на етапі приготування фаршу і знаходяться в середньому на рівні 32 і 38%. Термічна обробка продукту чинить менший вплив на стабільність цих вітамінів (20 і 10%). Втрати рибофлавіну і ніацину практично рівнозначні на розглянутих етапах технологічного процесу і складають відповідно для віта - міна В2 - 18 і 14%, вітаміну РР - 21 і 19%. Результати наведених досліджень свідчать про різної стабільності вітамінів на окремих етапах виробництва ковбас. Відомо, що тіамін і аскорбінова кислота найбільш схильні до окислення, виходячи з фізико-хімічних особливостей будови і властивостей їх молекул. У цьому зв'язку стають зрозумілими більш високі втрати вітамінів В1 і С на стадії куттерування, де відбувається активне вироблення кисню по всій масі фаршу і є контакт з металом. Ці ж фактори прискорюють окислення водо-і жиророзчинних компонентів фаршу, у тому числі вітамінів, особливо аскорбінової кислоти, про що свідчить наявність в готовому фарші дегидроаскорбиновой кислоти в кількості 3-4 мг%. Зміни вмісту вітамінів при зберіганні незначні і складають від 1 до 3%. Для підвищення стабільності вітамінів доцільно використовувати вакуум-куттерование (приготування фаршу під вакуумом), яке в даний час починає повсюдно використовуватися в промисловості. Становило інтерес порівняти схоронність тіаміну, рибофлавіну і ніацину в ковбасних виробах, вироблених за традиційною технологією і Таким чином, «власні» вітаміни м'яса практично не відрізняються за своєю стабільності до впливу технологічних факторів виробництва від внесених для збагачення вітамінних препаратів. Найменшою стабільністю мають тіамін і аскорбінова кислота. Проведені дослідження вказують шляхи цілеспрямованого впливу на збереження вітамінів як за допомогою вдосконалення технологічних процесів, так і набору відповідних компонентів рецептури. Звертає на себе увагу низька вітамінна цінність ковбас, вироблених за традиційною технологією. Останнє пояснюється незначним вмістом вітамінів у вихідній сировині поряд з негативним впливом на вітаміни технологічних факторів виробництва. Незважаючи на наявні втрати, збагачені вітамінами ковбасні вироби забезпечують більше половини добової потреби у вітамінах організму людини при споживанні 100 г збагаченого продукту. Вплив вітамінів В1, В2, РР і С на технологічні властивості сировини і якість ковбасних виробів. У зв'язку із збагаченням ковбас вітамінами виникає необхідність вивчення як медико-біологічних, так і технологічних аспектів їх виробництва. У зв'язку з ци...
