новлено, що тіамін, рибофлавін і піридоксин зберігаються в них на 100%, втрати інших вітамінів незначні в порівнянні з традиційними видами консервування та способами теплової обробки.
Необхідність збагачення м'ясних продуктів вітамінами обумовлена ??тим, що в процесі переробки м'ясної сировини та виробництва м'ясопродуктів відбувається значна втрата поживною, зокрема, вітамінної цінності, що пов'язано із заморожуванням-розморожуванням сировини, жорсткими режимами технологічної обробки (температура , тиск, тривалість процесу). При виробництві вітамінізованих м'ясних продуктів також неминуча втрата певної частини вітамінів. У цьому зв'язку активно розробляються способи стабілізації вітамінів в збагачених харчових продуктах. Загальновідомо стабілізуючу дію на аскорбінову кислоту крохмалю, сахарози або глюкози, гістидину, гліцину і метіоніну.
Практичний інтерес і широку перспективу представляє застосування вітамінів і їх преміксів у вигляді мікрокапсул, що забезпечує їх кращу схоронність в збагачених харчових продуктах [4].
4.2 Рослинна сировина, що застосовується в технології ковбасних виробів
Рослинна олія. При виробництві варених ковбасних виробів застосовують рафінована соняшникова олія в якості жирового компонента для приготування білково-жирових емульсій з використанням білкових препаратів тваринного і рослинного походження.
Крупи. Для виготовлення окремих видів варених ковбас, сосисок, сардельок, м'ясних хлібів використовують лущений горох, сочевицю, шліфоване пшоно, ячмінну, манну, рисову і гречану крупи.
Крохмаль. Розрізняють крохмаль картопляний, кукурудзяний, пшеничний, рисовий та ін У ковбасному виробництві для підвищення в'язкості фаршу окремих видів ковбас, сардельок, сосисок і. т.д.
Борошно. Для виробництва окремих видів варених і напівкопчених ковбас. Використовується гречана, вівсяна, ячмінна та рисова не нижче першого сорту.
Коренеплоди. З коренеплодів в ковбасному виробництві використовують овочі сімейства зонтичних: морква, селера, петрушка.
Пряні овочі. З пряних овочів використовують кріп, цибулю і часник [3].
4.3 Виробництво вітамінізованих ковбасних виробів
З групи ковбасних виробів в найбільшій кількості та асортименті випускаються варені ковбаси. Враховуючи цей факт, а також особливості технології їх виробництва, що забезпечує рівномірний ра?? Пределеніе компонентів рецептури по всій масі фаршу і відносно щадні режими теплової обробки, в якості об'єкта для збагачення вітамінами була обрана варена ковбаса «Кузбасская» з регламентованим вмістом білка, жиру, і води. У ході досліджень, виконаних на кафедрі технології м'яса і м'ясних продуктів Кемеровського технологічного інституту харчової промисловості, був визначений набір і кількість вводяться для збагачення вітамінів, вивчена їх збереження в процесі виробництва традиційних і вітамінізованих ковбасних виробів, дана оцінка впливу вітамінних добавок на технологічні властивості сировини та якість готової продукції. Набір і кількість вітамінів, використовуваних для збагачення ковбасних виробів, визначали з урахуванням викладених у першому розділі цієї книги відомостей про дефіцит вітамінів в харчуванні різних...
