кати помутніння сиропу і порчу готової продукції, в них додають органічні кислоти. Так, в сироп для груш, светлоокрашенной черешні, фейхоа, дині та деяких сортів абрикосів додають 0,2-0,3%.
Схема 1.2 Технологія виробництво компотів
Інспекція, сортування і калібрування
Мийка
Підготовка плодів і ягід
Приготування сиропу (t=50 0 C)
Фасування (t=80-95 0 C) Закупорювання
Стерилізація (t=100 0 C?=3-5 хв.) Зберігання
Фасування. Підготовлені плоди і ягоди фасують у тару на автоматичних, напівавтоматичних або механізованих ручних наполнителях. Консервну тару вибирають з урахуванням виду компотів. Фасовані в банки плоди і ягоди відразу ж заливають гарячим сиропом: вишню, черешню, кизил, сливу, щоб вони не розтріснулися, при температурі 60 ° С, виноград - 40 ° С, решта плоди та ягоди - 80 ... 95 ° С.
Закупорювання. Після заливки сиропом банки закупорюють на закочувальних машинах
стерелізація. Тривалість нагрівання банок до температури стерилізації (залежно від місткості і виду тари) для більшості видів компотів в скляній тарі 20 ... 30, в жерстяній - 15 хв. Час власне стерилізації неоднаково. При 100 ° С компоти з аличі, кизилу в банках 1-82-500 стерилізують 3 ... 5, а при 85 ° С - 15 ... 20 хв, в банках більшої місткості - на 5 ... 10 хв довше. Для одного і того ж виду компоту, фасованого в банки однієї місткості, може бути різний час власне стерилізації. Це залежить від розміру плодів (цілі або розрізані на часточки), ступеня зрілості і щільності м'якоті. Великі або невизревшіе плоди прогріваються довше, ніж дрібні або нормально визріли.
1.4 Умови та термін зберігання соків
Соки і компоти зберігають у добре вентильованих складських приміщеннях на дерев'яних стелажах або піддонах.
Соки і компоти, фасовані в скляну і полімерну прозору тару, зберігають у приміщеннях, захищених від потрапляння прямих сонячних променів.
Термін придатності соків і компотв, з дати виготовлення при температурі від 0? С до +25? С становить не більше:
· у скляній тарі - 2 років; соків виготовлених з використанням буряка, соків, підданих молочнокислого бродіння, - 1 року; вітамінізованих соків - 1 року;
· в металевій тарі - 1 року; томатного соку - 2 років;
· стерилізованих (пастеризованих) в теплообмінних апаратах і фасованих у споживчу тару з комбінованих матеріалів 9 міс.
Термін придатності соків і компотів з дати виготовлення при температурі від 2? С до +10? С в споживчій тарі (пакетах) з комбінованих матеріалів на основі паперу або картону, поліетиленової плівки і алюмінієвої фольги типу «Пюр-Пак» - не більше 6 міс.
1.5 Нові напрямки у виробництві соків і компотів
Використання відходів виробництва сокових напоїв
Останнім часом зросла актуальність переробки неминуче виникають відходів при виробництві соків, з метою отримання з них харчових продуктів або продуктів використовува...
