ustify"> Рис. 1 - Класифікація ресторанів
Найбільш часто підприємства громадського харчування сегментують по ціновій політиці (розміром середнього чека). Відповідно до цього поділом на ринку існує 5 основних сегментів (таблиця 1).
Таблиця 1 - Сегментування підприємств громадського харчування за розміром середнього чека
НазваніеСредній чекStreet Food100 рублейFast Food / QSR250 рублейQuick & Casual / Fast Casual600 рублейCasual Dining500-1000 рублейFine Diningсвише 1000 рублів
У структурі мережевого сегмента найбільшу частку за кількістю закладів займають заклади низького цінового сегмента Street Food і Fast Food - 39% і 30% відповідно, демократичному ціновому сегменту належить 31% ринку. У 2012 році в найбільших містах Росії працювало 393 російських і міжнародних мереж закладів громадського харчування (об'єднуючих під одним брендом 3 і більше точки), а на 10 найбільших мереж припадало близько 30% від загальної кількості мережевих закладів громадського харчування, що працюють на території Росії.
Таким чином, в даний час існує декілька підходів до класифікації ресторанів. Поруч авторів виділяються наступні: за етнічною ознакою (кухня якої країни переважає), за принципом обслуговування клієнтів (ресторан швидкого обслуговування, швидкого харчування - фаст-фуд, класичний), за рівнем якості сервісу - дана класифікація відноситься, в основному, до класичних ресторанам .
Відмінність ресторанів з різними принципами обслуговування клієнтів полягає в наступному:
Ресторан швидкого обслуговування, виходячи з передбачуваної (прогнозованої) відвідуваності ресторану на короткий період (кілька годин), заготовлює силами свого персоналу невелика кількість напівфабрикатів, але завжди тільки зі свіжих або частково консервованих продуктів.
Ресторан швидкого харчування (фаст-фуд) передбачає оперативне приготування обмеженого асортиментного переліку страв з напівфабрикатів, які виготовляються в фабричних умовах і доставляються в ресторани централізовано.
У класичному ресторані приготування всіх страв здійснюється безпосередньо після замовлення клієнтом і виключно зі свіжих продуктів, без використання напівфабрикатів.
За ціновим критерієм, виходячи з величини середнього чека, ресторани ділять на такі види:
Ресторани преміум-класу або елітні ресторани. Дані заклади відрізняються високим показником середнього чека, добре опрацьованим інтер'єром, великим меню (холодні, гарніри, гарячі закуски, гарячі страви, салати, перші страви, десерти), є в наявності винна карта з асортиментом елітних вин.
Однією з найважливіших характеристик ресторану преміум-класу є обслуговування клієнтів: офіціанти зобов'язані вивчити правила етикету в повній мірі, вміти повністю сервірувати стіл, знати, як і коли подавати і забирати страви, як розраховувати клієнта. До того ж, персонал повинен розбиратися в меню та винної карті в достатній мірі для того, щоб у разі потреби допомогти відвідувачу підібрати страви та напої за його смаку.
Елітні ресторани відрізняються дуже високою якістю столових приладів, посуду і скла, скатертин та серветок. Націнка в таких ресторанах становить 300-400%.
Ресторани середнь...
