, заражені плесенями, слід дезинфікувати згідно В«Санітарним правилам для підприємств холодильної промисловості".
Підлоги в камерах і коридорах, сходові клітки та ліфти для підйому харчових продуктів з холодильних камер в виробничі приміщення прибирають у міру їх забруднення, але не рідше ніж один раз на зміну. Жирні і слизькі підлога та двері в холодильних камерах з плюсовою температурою, у коридорах і сходових клітках промивають гарячим розчином мила або лугу і протирають насухо.
Для прибирання холодильного обладнання використовують спеціальний інвентар і зберігають його окремо від інвентарю, застосовуваного для прибирання інших приміщень та обладнання
Для усунення сторонніх запахів у холодильних камерах їх періодично провітрюють або обробляють озоном.
Терміни зберігання продуктів встановлюють відповідно до затверджених норм.
Відповідальність за дотримання технічних і санітарних правил зберігання харчових продуктів покладається на керівника підприємства. Контроль за дотриманням санітарних правил зберігання харчових продуктів здійснюється органами Державного санітарного нагляду та відомчими санітарними службами.
Для збереження високої якості харчових продуктів при зберіганні в торговому холодильному обладнанні (Розбірних камерах, шафах, прилавках і вітринах) необхідно стежити за суворим дотриманням температурного режиму зберігання. Завантажувати продуктами холодильне обладнання можна лише після того, як буде досягнута необхідна температура зберігання. Прилавки, шафи та вітрини не розраховані на охолодження продуктів, тож їх слід завантажувати тільки охолодженими продуктами. Використання холодильного торговельного обладнання для охолодження гарячих страв або напоїв не допускається. Завантаження холодильного обладнання та розміщення продуктів у ньому повинні проводитися згідно з технічними вимогами. При правильній завантаженні продукти укладають рівномірно по всій площі полиць таким чином, щоб вони не торкалися стінок охолоджувальної камери і між ними залишився прохід для повітря. При неправильної завантаженні або перевантаженні обладнання продуктами погіршуються умови циркуляції повітря, що призводить до нерівномірного їх охолодженню і отепленной внутрішніх шарів. Забороняється покривати гратчасті полиці холодильного обладнання папером, тканиною та іншими матеріалами, що перешкоджають циркуляції охолоджуючого повітря. Не допускається укладання продуктів впритул до випарника холодильної машини, мінімальну відстань - 40 мм.
Підтримання необхідної температури в охолоджуваній камері залежить від умов роботи випарника холодильної машини. Під час роботи холодильної машини на стінках випарника намерзає шар снігу, від толщіникоторого залежить як робота холодильної машини, так і всього устаткування. При намерзанні шару снігу в 5 - 7 мм забиваються канали між ребрами випарника, різко погіршується процес теплообміну між повітрям і холодильним агентом, що призводить до збільшення температури у охолоджуваної камері, збільшення витрати електроенергії та коефіцієнта робочого часу. Тому необхідно своєчасно розморожувати снігову шубу з випарника. Відтавання снігової шуби слід виконувати строго за інструкцією. Якщо устаткування не укомплектовано спеціальними автоматичними пристроями для відтавання снігової шуби, то при відтаванні видаляють з охолоджувальної камери всі продукти, вимикають холодильну машину і відкривають двері. Талу воду збирають у піддони і видаляють з обладнання. Його протирають насухо і після цього включають холодильну машину. Видаляти снігову шубу з випарника холодильної машини з допомогою механічних засобів не можна, тому що можна пошкодити стінку випарника і порушити герметичність системи.
Якщо холодильне обладнання не завантажене продуктами, то його слід відключити. По закінченні робочого дня всі продукти з вітрин слід перекласти в камери, шафи або прилавки, а холодильні машини вітрин відключити.
Обслуговуючому персоналу без потреби не рекомендується відкривати охолоджувані камери . При цьому підвищується температура і вологість повітря в камері. Освітлення в холодильних камерах повинно включатися тільки при завантаженні або розвантаженні продуктів.
Про правильність експлуатації холодильних машин і устаткування можна судити по режиму їх роботи.
Зберігання
Температура зберігання Здебільшого фруктів і овочів близька до точки замерзання води і повинна підтримуватися у вузьких межах (з відхиленнями до 0,5 В° С) так само, як і відносна вологість повітря. Наприклад, яблука, груші, капусту слід зберігати при -1-н +2 В° С і вологості 90-95%; черешню, вишню, виноград - при тій же температурі і дещо меншою вологості (88-92%).
У холодильних камерах, обладнаних охолоджуючими батареями (з вільним рухом повітря), таку точність отримати не вдається: у батарей температура і вологість повітря нижче, далеко від них - вище. Тому камери холодильників для зберігання фруктів...
