ництвом вимоги в комору комірник здійснює видачу сировини і харчових продуктів зі складу на виробництво. Для передачі всього асортименту продукції складається товарна накладна на відпуск та оприбуткування товарно-матеріальних цінностей. Ця накладна складається бухгалтером-калькулятором. У ній вказується повне найменування, сорт продуктів і товарів, їх вага і кількість. Крім того, обов'язково вказуються або дві ціни відпущених товарів і продуктів: облікова ціна комори і облікова ціна їх на виробництві; або одна ціна, якщо облікові ціни комори і виробництва збігаються. Підписується товарна накладна директором, старшим бухгалтером, а при отриманні продуктів - матеріально-відповідальними особами: завідувачем виробництвом і комірником.
При прийманні зі складу кулінарна продукція перевіряється на відповідність вимогам стандартів і нормативно-технологічних документів на конкретний вид продукції завідувачем виробництвом. Крім того, перевіряються супровідні документи (товарно-транспортні, товарні накладні) на наявність в них штампів із зазначенням гарантії організації виробника про відповідність продукції вимогам стандартів на конкретний вид продукції в межах встановленого терміну придатності.
При прийманні партії кулінарної продукції завідувач виробництвом проводить перевірку:
· цілісності споживчої та транспортної тари;
· наявності марочних етикеток (ярликів) на споживчій і транспортній тарі, правильність їх оформлення;
· кількість транспортної тари;
· відповідність фактичної маси брутто кулінарної продукції масі, позначеної на маркувальному ярлику.
Крім усього, повинні перевірятися органолептичні показники якості в кожній партії продукції.
На об'єкти громадського харчування забороняється приймати:
· продовольча сировина та харчові продукти без документів, що засвідчують їх якість та безпеку;
· м'ясо і субпродукти всіх видів сільськогосподарських тварин без клейма і ветеринарного свідоцтва;
· рибу, раків, сільськогосподарську птицю без ветеринарного свідоцтва;
· непотрошеную птицю (крім дичини);
· яйця із забрудненою шкаралупою, з рискою, тек raquo ;, бій raquo ;, а також яйця з господарств, неблагополучних по сал'монеллезам, качині і гусячі яйця;
· консерви з порушенням герметичності банок, бомбажні, хлопавки raquo ;, банки з іржею, деформовані, без етикеток;
· крупу, борошно, сухофрукти та інші продукти, заражені шкідниками комор, без маркування, овочі та фрукти з наявністю цвілі і ознаками гнилі;
· гриби неїстівні, некультивованих їстівні, червиві, м'яті;
· харчові продукти з простроченим терміном придатності та ознаками недоброякісності;
· продукцію домашнього виготовлення;
· особливо швидкопсувні продукти на закінчення терміну придатності.
Надійшли товари зберігаються у тарі виробника (бочки, ящики, фляги, бідони та ін.), при необхідності - перекладаються в чисту, промаркіровану відповідно до виду продукту виробничу тару із збереженням етикетки до кінця реалізації.
Продукти зберігаються згідно з прийнятою класифікацією за видами продукції передбачених для цієї мети охолоджуваних камерах, холодильних і складських приміщеннях: сухі (борошно, цукор, крупа, макаронні вироби та ін.); хліб; м'ясні, рибні; молочно-жирові; гастрономічні; овочі та фрукти, напої.
Сировина і готові продукти зберігаються в окремих холодильних камерах і шафах. При зберіганні харчових продуктів строго дотримуються правила товарного сусідства, норми складування, терміни придатності та умови зберігання. Продукти, що мають специфічний запах, зберігаються окремо від продуктів, що сприймають сторонні запахи (масло вершкове, сир, яйця, чай, сіль цукор і ін.).
Продукти без упаковки зважують у тарі або на чистій папері.
Особливо швидкопсувні продукти зберігають у холодильних камерах (холодильниках) відповідно до гігієнічних вимог, що пред'являються до умов, термінів придатності особливо швидкопсувних продуктів. Холодильні камери промарковані за призначенням.
Холодильні камери для зберігання продуктів обладнані стелажами, що легко піддаються мийці, системами збору і відводу конденсату. Холодильні камери оснащені приладами контролю за температурою зберігання готової продукції.
? Морозиво м'ясо зберігають на стелажах.
? Птицю морожену зберігають у тарі постачальника на стелажах, укладаючи в штабелі; для кращої циркуляції по...
