льним законодавством РФ.
· За завдання матеріальної шкоди - в межах, визначених чинним трудовим і цивільним законодавством РФ.
Участь у розробці виробничої програми об'єкта громадського харчування. Складання технологічних карт, заявок на отримання продовольчої сировини, напівфабрикатів, харчових продуктів.
Виробнича програма в їдальні розроблялася одночасно з планом товарообігу по продукції власного виробництва. До продукції власного виробництва в їдальні відносяться: обідня продукція (холодні страви та закуски, супи, гарячі страви, солодкі страви та десерти) і інша продукція (напої (гарячі і холодні), борошняні кондитерські і булочні вироби). Плановий випуск їх виражається в натуральних (стравах) і вартісних показниках (руб.).
Планове меню є засобом оперативного планування, організації виробничим процесом на підприємстві. Його розробка базується на матеріалі, що відбиває кількість і склад споживачів, стан і можливі коливання кон'юнктури попиту на окремі види кулінарної продукції, перспективу постачання підприємства продуктами, вимоги раціонального харчування.
Наявність планового меню дає можливість забезпечити різноманітність страв по днях тижня, уникнути повторення випуску одних і тих же страв, налагодити чітку організацію постачання виробництва сировиною та напівфабрикатами, своєчасно направляючи заявки на продовольчі бази, промислові та заготівельні підприємства, правильно організувати технологічний процес приготування їжі і працю працівників виробництва. При складанні планового меню враховується споживчий попит, можливість постачання продуктами, сезонність сировини і технічне оснащення підприємства.
Виробнича програма складається на підставі асортиментних переліків на продукцію, реалізовану в їдальні. Асортиментні переліки служать основою при складанні щоденного меню для їдальні та враховується при складанні планового меню. Для складання виробничої програми асортимент страв і кулінарних виробів береться в основному з Збірника рецептур. Але більша частина реалізованих в їдальні страв розроблена самими працівниками підприємства, на підставі цих розробок були складені технологічні карти та акти контрольного пророблення, завдяки яким досягається отримання максимального прибутку підприємством, оскільки всі ці страви є незвичними для споживача і тому попит на них зростає з кожним разом.
Згідно з переліком основних нормативних та технологічних документів в об'єктах громадського харчування повинні складатися технологічні карти на страви, вироби, що випускаються або включаються в меню із зазначенням термінів придатності або строків зберігання страв або виробів, витрати сировини на 1 кг або на 1 порцію готової продукції (брутто, нетто), а також з описом технології приготування кулінарної продукції, правил її оформлення та подання, повинна даватися характеристика виробів за органолептичними показниками. Технологічні карти, розроблені працівниками підприємства на страви не з Збірника, затверджуються наказом підприємства. Технологічні карти на страви, вироби з Збірника не затверджуються таким наказом.
При розробці технологічної документації на продукцію власного виробництва організацій громадського харчування не потрібне узгодження цієї документації з органами та установами державного санітарного нагляду на підставі проведення санітарно-гігієнічної експертизи.
Технологічні карти на кулінарні вироби відносяться до технологічної документації, і повинні містити відомості про терміни придатності та умови зберігання страв, виробів відповідні діючим санітарним правилам і нормам або технічним нормативним правовим актам в галузі технічного нормування та стандартизації на певний вид кулінарної продукції.
Технологічні карти, як правило, складаються завідувачем виробництвом відповідно з процесорами, виготовленими стравами на підприємстві.
Завідувач виробництвом відповідно до планового випуском страв визначає кількість продуктів, необхідних для виконання виробничої програми.
На підприємства, що працюють на сировині і напівфабрикатах, продукція надходить в складські приміщення. Таким чином, завідувач виробництвом, враховуючи залишок сировини на виробництві та необхідність в сировині для виконання виробничої програми, виписує вимогу на отримання продуктів із комори ( Вимога в комору ). У даній вимозі вказується найменування, кількість і одиниці виміру товарів, що підлягають отриманню з комори. Вимога підписується завідувачем виробництвом, підтвердженням дозволу відпустки є підпис комірника.
. Отримання зі складу і організація зберігання продовольчої сировини, напівфабрикатів, харчових продуктів
На підставі отриманого від завідувача вироб...
