Рис. 9 Великий банкетний зал, кафе «Вікторія»
Рис. 10 Бар відкритий, кафе «Вікторія»
4.3 Форма обслуговування підприємства
Заклад здійснює повне обслуговування відвідувачів. Обслуговування починається з аванзала. Зустрічає гостей хостес, який проводжає їх у торговий зал і вказує на вільні місця. Після того як гості розташувалися, офіціант підносить гостям меню і залишає їх на деякий час для того, щоб відвідувачі ознайомилися з асортиментом страв і напоїв. Якщо гість може у виборі, офіціант може розповісти про особливості цікавлять його страв. Коли відвідувачі визначилися з вибором, офіціант приймає замовлення, направляє його в холодний цех, потім у гарячий і не відходить від роздавальної, поки не переконається, що він дійшов до кухарів. Після приготування страв офіціант вдається до подачі, перевіривши відповідність замовленої продукції з виготовленим блюдом.
.4 Особливості кавказької кухні
Кафе «Вікторія» пропонує широкий асортимент страв, які відносяться і до європейської та до східної кухні, але спеціалізується воно в основному на кавказькій кухні.
Назва багатьох кавказьких страв відомі навіть тим, хто ніколи не бував на Кавказі. Приміром, шашлик або люля-кебаб. І це не тільки м'ясні страви, а також різноманітні солодощі та напої. Поняття «кавказька кухня» - збірне. Вона включає кухні декількох країн - насамперед це Грузія, Вірменія та Азербайджан.
.5 Меню закладу
В асортименті кафе маються дуже різноманітні страви. Меню підприємства починається з холодних закусок з овочів, але більшу частину займають закуски з м'яса і морепродуктів. Широкий асортимент і салатів. Є салати: овочеві, м'ясні, з куркою, з морепродуктами. З національних - м'ясні салати: Арарат і Єреван.
Гарячі страви починаються з Жульєн: з мовою, грибами, сиром і куркою. До складу багатьох других страв входять різні види м'яса (свинина, баранина, яловичина), м'ясо птиці, рибні продукти, гриби та ін. В асортименті також представлені страви, приготовані на мангалі. Це люля-кебаб зі свинини, баранини і яловичини. Велика різноманітність шашлику: з яловичини, баранини, свинини, курки, осетра.
Продукція бару винесена в окреме меню. У меню бару також входять десерти і морозиво.
.6 Виробничі та допоміжні приміщення
Крім банкетного залу і VIP-кімнат у закладі є адміністративне приміщення, де знаходиться адміністратор і документація підприємства, а також виробничі та складські приміщення, санітарні вузли. Кабінет адміністратора знаходиться біля виходу з ресторану. У кафе є приміщення і для персоналу - санвузол і кухня.
Виробничі приміщення включають в себе м'ясний цех, холодний і гарячий цех, мийна посуду, а також цех для приготування страв на мангалі.
.7 Складські приміщення
У кафе «Вікторія» є майданчик для в'їзду машини з сировиною.
Надійшло сировину поміщають в складське приміщення, обладнане морозильною камерою. При цьому при отриманні сировини одержувач підтверджує факт прийому товару і розписується в товарній накладній. Складське приміщення є на кожному ПОП. Це допоміжне приміщення для зберігання продуктів і предметів матеріально-технічного призначення. Складські приміщення повинні мати зручний зв'язок з виробничими приміщеннями і розташовуватися по ходу руху сировини на виробництво.
.9 Шашлична
У внутрішньому дворі розглянутого закладу розташовується окреме приміщення для приготування страв на мангалі. Тут готуються національні кавказькі страви. Цей цех відноситься до гарячого цеху, але оскільки тут використовується відкритий вогонь, згідно техніки пожежної безпеки він не може розташовуватися всередині будинку. Приміщення засклене, і має вікно, через яке офіціант забирає готові страви. Головним об'єктом в даному цеху є великий мангал (див. Рис. 11). Цех обладнаний двосекційною мийкою. По всій довжині приміщення розташований широкий металевий стіл для роботи. У цеху стоїть холодильник, в якому зберігається продукція, що вимагає тимчасового охолодження (мариноване м'ясо, соуси, зелень та ін.)
Рис. 11 Мангал, кафе «Вікторія»
4.10 М'ясний цех
Відразу після складського приміщення йде м'ясний цех (див. Рис. 12). М'ясний цех призначений для первинної обробки м'яса. Технологічний процес обробки м'яса складається з наступних операцій:
дефростация мороже...
