ного м'яса,
зачистка поверхонь і зрізання ветеринарних клейм,
обмивання,
обсушіваніе,
поділ на відруби,
обвалка висівок і виділення крупнокускових частин,
жиловка м'яса і приготування напівфабрикатів натуральних і рубаних.
Рис. 12 М'ясний цех, кафе «Вікторія»
У цеху розташовані два обробні столу. Нарізка м'яса виробляється на спеціальних дошках з твердих порід дерева. На дошці вказується маркування СМ - сире м'ясо. Поруч з місцем для розрубування м'яса і обробним столом в цеху розташовані три металеві мийки (див. Рис. 13) для продуктів та інвентарю.
Рис. 13 Мийки в м'ясному цеху, кафе «Вікторія»
У цеху стоїть один холодильник і два морозильні камери для зберігання обробленої м'яса, напівфабрикатів та інших продуктів.
.11 Холодний і гарячий цехи
Наступне приміщення суміщає в собі холодний і гарячий цех. Приміщення розділене на зони обробними столами і невеликою перегородкою між ними.
У гарячому цеху завершується технологічний процес приготування перших, других та інших гарячих страв і напоїв.
Гарячий цех оснащений великою кількістю устаткування. У кутку розміщена фритюрниця. Потім слідують плити: газові та електричні. Вони використовуються для приготування бульйонів і супів, смаження м'яса і овочів і т.д. Далі розташований пароконвектомат.
Для розігріву деяких страв передбачена мікрохвильова піч.
У цеху над кожним обладнанням розташовані витяжки, для вентилювання приміщення і створення комфортних і задовольняють вимогам санітарних норм умов.
Гарячий цех знаходиться поруч з холодним.
Холодний цех призначений для приготування, порціонування і оформлення холодних страв і закусок, десертів і холодних супів.
На виході з кухні розташована мийна столового та кухонного посуду. Приміщення добре вентильований.
Висновок
У результаті даної навчальної ознайомчої практики були вивчені: типи підприємств громадського харчування, розглянуто поділ виробництва на цеху, організація робочого місця, методи обслуговування відвідувачів на підприємствах громадського харчування, способи первинної обробки різних видів сировини, правила приймання товарів , способи їх розміщення і зберігання в складських приміщеннях. Також було дізнатися, яке обладнання використовується на підприємствах громадського харчування. Були розглянуті нормативні документи, в рамках яких має функціонувати підприємство громадського харчування.
харчування санітарія Порционирование блюдо
Список використаної літератури
1.Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Організація обслуговування громадського харчування: Підручник.- М .: Видавничий Дім «Ділова література», 2002. - 544 с. ISBN 5-93211-015-5
2.Азіатская кухня: http://gurman/food/cuisine/18
.Заведенія міста Астрахані: http://astrakhan.allcafe/restaurants/id - 207
.ГОСТи РФ: http://base.consultant/cons/cgi/online.cgi? req=home
.Технічні умови (ТУ): http://eurotest/pages/id/tech_cond.htm
.СанПіН: http://ecobest/snip/folder-sanpin/list-sanpin2-3-2-1078-01.html
.Кавказская кухня http://kavkaz-food/
.ГОССТАНДАРТИ http://vsegost/Catalog/44/44234.shtml
.ГОСТи http://wgost
.ГОСТ 50762 - 2007 «Послуги громадського харчування. Класифікація підприємств громадського харчування »- Введ. 2009-01-01 - Наказом Федерального агентства з технічного регулювання і метрології від 27 грудня 2007
.ГОСТ Р 50647 - 2007 «Послуги громадського харчування. Терміни та визначення - Введ. 2012-01-01 - Наказом Федерального агентства з технічного регулювання і метрології від 30 листопада 2010
.ГОСТ 50764 - 2007 «Послуги громадського харчування. Загальні вимоги »- Введ. 2011-01-01 - Наказом Федерального агентства з технічного регулювання і метрології від 3 листопада 2009
