обробним столом є полиця зі спеціями. Далі слід електрична двухкомфорочная плита, на якій випікають млинчики. На іншій стороні розташоване обладнання кухні: пароконвектомат - вид професійного кухонного теплового обладнання, який використовує різні режими поєднання пара і конвекції для приготування їжі. Даний вид кухонного обладнання дозволяє виробляти до 70% всіх ймовірних операцій теплової обробки продуктів. Таким чином, пароконвектомати замінюють кілька видів теплового обладнання, такі як: пароварка, духовку, конвекційна піч, електроваркі, плита, сковорода, харчоварильні котел.
Основні режими роботи:
v приготування на пару;
v конвекція (циркуляція гарячого повітря);
v низькотемпературний пар;
v комбінований варіант приготування (одночасно використовується пар і гаряче повітря);
v регенерація Finishing.
Ці режими дозволяють в одному пристрої застосовувати різні способи приготування продуктів: обсмажування, припускание, низькотемпературний пар, запікання, розігрів, розстойка, випічка, варіння на пару, гасіння, регенерація.
Залежно від способу паротворення пароконвектомати поділяються на два різновиди: в апаратах інжекторного типу виробляється уприскування води на вентилятор-це, так званий метод «прямого вприскування», коли пар генерується безпосередньо в камері, в інших встановлено бойлер (парогенератор), в якому проводиться пар і подається в камеру.
Далі слід фритюрниця, тостер, холодильне обладнання для зберігання готової продукції. У кухні на полицях знаходяться чотири мікрохвильових печі, є горизонтальна морозильна камера, призначена для зберігання м'яса, масла, риби та інших продуктів, що вимагають заморозки. Також є роздавальні вікно, через яке блюдо надходить в бар і відпускається відвідувачеві. Тут же знаходиться термінал, через який пробивається чек з продукцією кухні.
Мийна
Самим останнім відділенням кухні є мийна кухонного та столового посуду. Мийка двосекційна, одна призначена для миття, інша для ополіскування посуду. Навпаки, висять гратчасті полиці для сушіння мокрою посуду. Поруч з мийкою розташовані стелажі, які відокремлюють мийну від виробничої зони. Тут викладається суха чистий посуд, готова до використання.
Бар
На території бару є своє обладнання - це кавомашини, які запрограмовані на приготування різних видів кави, льодогенератор і холодильники з напоями та кондитерської продукцією. Кондитерські вироби повинні зберігатися в холодильниках при температурі:
) з кремом - не вище шести градусів Цельсія;
) без оздоблення кремом, вафельні торти і тістечка з праліне - не вище вісімнадцяти градусів Цельсія. Зберігання повинно здійснюватися при відносній вологості повітря сімдесят - сімдесят п'ять відсотків з дотриманням правил товарного сусідства. Холодильники повинні бути оснащені термометрами, повіряти у встановленому порядку.
Сюди привозять рибу, кондитерські вироби і алкогольну продукцію Алкогольна продукція не заноситься у виробниче приміщення. Вона викладається в барі.
4. Кафе «Вікторія»
.1 Тип і спеціалізація підприємства
«Вікторія» - це підприємство громадського харчування, за типом кафе. Спеціалізується на стравах кавказької кухні. Розташовується за адресою: вул. Червона Набережна, 167а (див. Рис. 8).
Рис. 8 Фасад будівлі кафе «Вікторія».
4.2 Ознайомлення з пристроєм і функціонуванням підприємства
Кафе «Вікторія» - це двох поверхова будівля, поруч з яким є паркувальне місце. Заклад працює з 10:00 до 24:00, без вихідних. Заходячи в приміщення, відвідувач потрапляє в аванзал, де стоїть м'який диван з кавовим столиком, а на стіні висить велике дзеркало.
Приміщення має великий банкетний зал (див. Рис. 9), розрахований на 80-120 чоловік. Вся внутрішня обробка витримана в червоно-бежевих тонах. У залі над кожним столом розташовані лампи для додаткового освітлення. Столи розташовані по периметру залу, так що в центрі залишається вільний майданчик, яку можна задіяти для проведення розважальних заходів під час банкету. Зал також оснащений світломузикою. У банкетному залі є відкритий бар (див. Рис. 10), біля стіни знаходяться полиці з алкогольними та холодильники з прохолодними напоями.
Крім банкетного залу в кафе на другому поверсі розташовуються VIP - кімнати, які вміщають 4-5, 12-18 чоловік. Вони оснащені телевізорами, музичною апаратурою, спліт-системами. ...
