обулярні і фібрилярні.
Глобулярні білки складаються з однієї поліпептидного ланцюга або декількох, щільно згорнутих за приводу не ковалентних, а часто і ковалентних зв'язків в компактну частинку, звану Глобулу. Зазвичай глобулярні білки добре розчинні у воді. Фібрилярні білки складаються їх витягнутих або спіраль поліпептидних ланцюгів, розташованих паралельно і утримуваних разом за рахунок численних не ковалентних зв'язків. Поліпептидні ланцюги об'єднані в волокна (фібрили). Такі білки нерозчинні у воді.
Вид взаімодействіяФТСБелок-білок Білок-вода Білок-жир жир- білок -водаГелеобразованіе Водосвязиваніе, набухання Жіроплглощеніе Емульгування
Суттєву роль у технології м'ясопродуктів при отриманні високоякісних виробів з багатокомпонентних, полідисперсних, м'ясних, фаршевих систем. Відіграють такі властивості білків, як ГЕЛЕУТВОРЕННЯ, Вологозв'язуючий і емульгуюча здібності. Процес утворення білкових гелів являє собою міжмолекулярної взаємодії, в результаті якого утворюється розвинена тривимірна просторова структура, здатна утримувати в межполімерном просторі вологу та інші компоненти фаршу. Переклад харчових систем в гелевидний стан можна здійснювати різними способами, серед яких найбільш поширені три основних: нагрівання або охолодження рідкої системи (термотропниє гелі); зміна іонного складу системи, зазвичай в результаті зміни рН або взаємодії з іонами металів (іонотропние гелі) або концентрірованіежідкіх розчинів або дисперсних систем, що містять гелеутворювач (ліотропні гелі). Ефективність впливу різних факторів гелеобразования (температура, рН, наявність солей і сольвентів, концентрація білка та ін.) Визначається їх впливом на формування сил взаємодії, кількість і природу зшивок, що визначають структуру гелю і його міцність.
Фактори, що впливають на Гелеобразующіе здатність білків:
вид білка, його концентрація;
рН середовища;
температура;
наявність солей;
Однією з найважливіших технологічних функцій білка в м'ясних системах є формування Вологозв'язуючий здібності. На характер взаємодії в системі «білок-вода» (швидкість і рівень міцності зв'язування) впливають такі фактори, какконцентрація, вид і склад білка (наявність заряджених, полярних і вільних пептидних груп), його конформація (ступінь трансформації молекули зі стану компактної глобули до пухкої спіралі, що підвищує доступність пептидних ланцюгів і іонізованих амінокислотних залишків) і ступінь пористості (визначальна загальну площу поверхні сорбції), величина рН системи (характеризує рівень іонізації аміногруп), ступінь денатураціонние змін (сприяють зниженню сорбції води білком внаслідок зростання частки міжбілкового взаємодій), наявність і концентрація солей в системі (вплив яких залежить від виду катіонів та аніонів). Для характеристики стану вологи в продукті все ширше використовують показник активності води АW, що відображає хімічний склад і гігроскопічні властивості виробів. Знання і спрямоване застосування особливостей зв'язування вологи різним белоксодержащіх сировиною дозволяє прогнозувати такі показники, як вихід виробів, рівень втрат вологи при термообробці, органолептичні характеристики та ін.
емульгирующогося властивості (ЕС) визначають поведінку білків при отриманні емульсій. Наявність великої кількості гідрофільних і гідрофобних групп в білках обумовлює орієнтацію полярних груп до води, а неполярних - до масла (жиру), в результаті чого утворюється міжфазний адсорбційний шар. Еластичні властивості і механічна міцність цієї міжфазної плівки визначає стабільність емульсії і, як наслідок, якість готових виробів. ЕС білків залежить від великої кількості факторів. Одна з найважливіших характеристик білка як емульгатора - структура його молекули. Обумовлено це тим, що структура адсорбційних плівок і властивості стабілізованості білком емульсій є функцією нативної структури білка. Фібрилярні білки характеризуються кращими емульгуючими властивостями в порівнянні з глобулярними. Вони швидше знижують міжфазну натяг і мають більш низьке його рівноважне значення. Плівки білків є по суті білковими гелями, реологічні властивості яких залежать від конформації молекул, причому плівки з більшою впорядкованістю, що включають глобулярні молекули в нативному стані, дають зростання більш жорстким, стійким до механічної деформації гелям. На ЕС білка впливає його концентрація, розчинність і гідрофобність, ступінь денатурації, а також величина рН і іонна сила розчину.
Жирова тканина складає в м'ясі до 30%, є різновидом пухкої сполучної тканини в якій знаходяться жирові клітини, що складаються з тригліцеридів, у структурі яких переважають неполярні вуглецеві угруповання. Співвідношення хімічних сполук в жировій тканині значно варіює залежно від виду, породи, статі ...
